La Marineta: pollo a la catalana en una 'gyoza'

Pere Patuel es un chef joven altamente experimentado: aprendió con Josep Maria Freixa y fue jefe de cocina de Ramon Freixa, tanto en Barcelona como en el restaurante biestrellado de Madrid en el Hotel Único. Pudiendo seguir en el mundo de las constelaciones y los precios estratosféricos, prefirió una cocina a ras del suelo, de manera que hace cuatro años homenajeó a su madre y a su abuela con el restaurante La Marineta (ellas se llaman Marina).

La Marineta ocupa un espacio coqueto próximo al mercado de la plaza de Cuba, en Mataró, población con otro establecimiento a tener en cuenta, <strong>Dos Cuiners</strong>, donde trajinan Òscar Pérez y María del Mar: atención al enrollado de ternera con mayonesa de 'kimchi'.

Los inconvenientes y las virtudes de Dos Cuiners y de La Marineta son los mismos. Cocineros avezados que empalman la cocina popular con la de otros territorios conquistados para el paladar local: Japón, China, Corea o México. Es imposible desasirse de la tendencia invasora, de manera que lo único que queda es pervertirla, alejarse de lo genuino -en lugar de imitar un 'nigiri' o un cebiche ortodoxos, proponer uno personal y consecuente-, analizar el porqué del éxito de cada moda y aplicar las ventajas a lo propio y cotidiano.

En ese sentido, Pere acierta con las 'gyozas' (¿por qué no empanadillas?) de pollo a la catalana para las que cocina el ave según la tradición. Recurre a lo chino con una innecesaria salsa 'hoisin' puesto que dispone de una de ciruelas cuya función es la misma. Dicho esto, buen plato porque, al margen de exotismos, concentra en un bocado -un ravioli- un plato de la memoria.

«Quiero dar la vuelta a la tapa, sacar algo divertido. Estamos atentos a las modas, a los viajes», guía Pere. Bocadillo de calamares para pedir cien, con mayonesa de 'kimchi' y salsa brava, acercando mundos. La botella del tinto Cara Nord 2014 saca su mejor rostro.

Sensacionales las texturas de alcachofas con jamón, queso idiazábal y pesto. Y unos 'lloritos' fritos (la visita es en temporada) de campeonato, acompañados por unos 'rossinyols' con fuagrás. En realidad, son dos platos, una improvisación del chef. Toca bien lo clásico, la culinaria de alcurnia.

Al carpacho de 'peu de porc' (rico) con gambas de Arenys le sobra material, lo que impide que sobresalga el crustáceo: una alfombra persa con setas 'shimeji', 'sisho' morado, piñones, pistachos... La acumulación resta más que suma. De postre, «un recuerdo de la infancia»: pan con chocolate y sal.

Pere no quiere que La Marineta crezca para no perder el control, aunque entiende que le falta espacio. Lo siguiente será desplegar una mesa para una decena de personas en el almacén.

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Si se le pregunta qué aprendió de Freixa padre, dice: «Las bases, el sofrito, las albóndigas con sepia...». Y de Freixa hijo: «La diversidad, el producto, el color, el emplatado». Todo, dice, todo lo ha aprendido con ellos.

La Marineta bascula entre lo popular y lo sofisticado, entre Freixa padre y Freixa hijo, entre Marina madre y Marina abuela, entre Catalunya y esos países que ponen cachondos a los gurmets.

Mucha cocina, mucho conocimiento: sabe tanto Pere que no necesita los excesos para demostrarlo.