Restaurante Mediamanga: manga larga y camisa buena

En el hilo musical suenan Earth, Wind & Fire, que según la visión enfermiza del cronista son elementos necesarios para la barbacoa. Siguen Kool & The Gang con 'Celebration' y algo de eso tiene Mediamanga, hermano de Mont Bar, con quien comparte edificio. En uno de los pisos han habilitado un taller y un comedor privado. Iván Castro -dueño con Manel Arjó, su tío, de ambos establecimientos- diferencia las propuestas.

Según las intenciones de Iván, en Mont Bar caben las técnicas de vanguardia (y dentro de poco solo dispondrán de un menú degustación y de una carta corta); en Mediamanga, no, orientado a lo tradicional. Creo que al cliente le da igual: lo que quiere es que cada bocado, en uno u otro lugar, sea bueno, tenga sentido, deje algún recuerdo.

Ambos escenarios son equiparables: hay más sillas altas y barras que mesas. En esta doble oferta, con la calle de Aribau como pasarela, los cocineros son rotatorios: mandan Domenico Ungaro y Javier Méndez, que en estos momentos está al frente de Mediamanga. Como director, Jorge Guerrero.

En lugares con pegada gastro deberían abolir las servilletas de papel en pro de las textiles. En las últimas dos semanas he encontrado esa celulosa que no absorbe en Mediamanga, Arume y Els Garrofers (Alella). Reivindico la servilleta de gran tamaño.

Mojo el pan del Forn de Sant Josep en el aceite Verde Esmeralda, variedad royal, muy bueno. Carta de vinos con pesos pesados y ligeros. El primer tinto es VS Murua 2012, un rioja, aunque me atrae más el segundo, Tomasito's, de Conca de Barberà.

Los platos comparten una característica: son emblemas de la cocina popular con un plus. La croqueta de puchero lleva hierbabuena; la ensaladilla rusa con 'harissa', un pico fantástico y bonito natural (mejor ahumado: le falta sabor); la anchoa con endivia, remolacha y queso Blau de l'Avi Ton. El salmorejo (qué bueno), mango y boquerones fritos («para 'dipear'», señala Javier). El siguiente pase es una sorpresa: empanadilla con rabo de vacuno y salsa de choco, negra e intensa. Me quejaba hace unos días de lo difícil que es encontrar una 'cresta' remozada, y aquí está.

Mantienen el tipo la ostra con caviar y cítricos y la cococha con jamón y caldo de judía verde (picantito). Glorioso el 'trinxat' con gamba, jugo de las cabezas y papada de Casa Alba. ¿El 'trinxat' emigra de los comedores populares y la estación para engalanarse? Aurelio Morales también lo trabaja (con rape y mejillones) en la Terraza del Claris.

Flojea el canelón de carrillera con boniato y unos innecesarios granos de granada. Postre grandioso: borracho con amontillado.

Si se le pregunta a Iván si al 'mediamanga' le faltan el 'churro' (¿por qué no hacer un postre?) y el 'mangotero', dirá: «Se refiere a la chaquetilla: hay que arremangarse para trabajar».

Parten de lo tradicional y miran con gafas modernas. No tengo clara la división Mediamanga-Mont Bar porque las técnicas, de vanguardia o retaguardia, son -o deberían ser- necesarias y discretas, sin que el comensal repare en el uso.

Sí estoy seguro de que la carta es de manga larga y camisa buena.