Fonda España: el moderno y el modernismo

Germán Espinosa comprende en qué misión se ha metido: después de pensar y ejecutar un menú para la Fonda España, tiene que complacer a los espectros de Lluís Domènech i Montaner, Eusebi Arnau y Ramon Casas, tridente del modernismo y los genios sobre cuyas espaldas se alza el Hotel España. Y a Martín Berasategui, que sigue muy vivo y en el que recae la dirección del establecimiento, y el juicio final.

Conocí a Germán en Vermell, en Sant Cugat, en el 2012 y me quedó clavado en la memoria el gambón sobre un sobao, así que cuando una noche me dijo que planeaba un menú modernista («un viaje por el modernismo») supe que hablaba en serio y que superaría el trauma de los canelones tradicionales y la amabilidad de la bechamel.

El increíble edificio de finales del XIX demandaba una cocina con personalidad («el espacio lo pedía») y, a poder ser, que evitara lo folclórico. Del modernismo procede el canon de los platos catalanes (consultar 'La cuina modernista', de Jaume Fàbrega) y de ese tronco ha extraído Germán las inspiraciones.

La empresa ha creído en él y ha facilitado el diseño de una vajilla para el menú 'Viaje por el modernismo'. Un plato reproduce el mural de las sirenas del Hotel España, de Casas; otro, la musa de la música, basado en las esculturas que Domènech i Montaner hizo para el Palau de la Música. El llamado 'botón', para el aperitivo, es una cerámica de la fábrica Pujol i Bausis.

Comienza la ruta con un iPad y un vídeo y termina, si el comensal lo quiere, con una visita al Hotel España: mi recomendación es que el cliente aproveche los 75 euros y se sumerja en ese periodo entre siglos. Plantear una comida con un extra decimonónico.

Son 16 platos, que no resultan tan pesados como un libro de Ruiz Zafón.

Bebo el tinto Finca Malaveïna 2012, que hay que decantar y que, después, fluye. Bien el vermut comestible (gajo de pomelo osmotizado y tomate envuelto con pan crujiente y anchoas), mejor el mar y montaña (frágil: comer con cuidado la galleta crujiente de 'peu de porc' con changurro; en temporada, la langosta será lo apropiado) y avanzamos hacia la excelencia con el canelón de capuchina relleno con atún rojo y emulsión de ibérico.

La buenísima sardina queda descompensada por el licuado de espinaca y manzana, a rebajar de cantidad y dulzor. La ostra escabechada al momento es superior, e inspirador el rodaballo al pilpil con algas, versión comestible del mural de las sirenas. Demasiado potente la 'escudella' con 'gírgola' de castaño, y, de vicio, el bollo relleno de 'botifarra del perol', que representa el 'galet'.

{"zeta-legacy-video-barcelona-100":{"videoId":"3967048"}}

Sin respirar hasta el final: sándwich de papada (mmm), arroz de 'capipota', manzana y anguila (mmmm: combina iconos berasateguianos), 'peu de porc' con nabos (una terrina con poca consistencia) y pichón con un corazón en el que laten los interiores (mmmm). Los postres: leche merengada y ratafía y espárragos (¡espárragos!) a la vainilla.

¿Del modernismo al posmodernismo? No he bebido tanto.

Germán piensa el XIX con herramientas, conceptos y manierismos del XXI: obulato, kimchi, soja, esferas, algas… Naturaleza, curvas, sensualidad, exotismo: eso fue el modernismo. Eso es la modernidad.