Capritx: la cocina nudista

Este es un texto sobre la desnudez en el que nadie se quita la ropa. Es cierto que Artur Martínez va rapado, pero el despelote tampoco se refiere a la cabeza. El nudismo del que se habla es el de los platos y es el del espacio y es el de la cocinilla y es el de la mente del chef -el lustroso interior y no el exterior, aquella testa monda-. Escuchas a Artur y su pensamiento es cada vez más fino. Dale una túnica azafrán y verás un monje zen. Zen al estilo vallesano, que es un zen cachondo y descarado. ¿Acaso la 'mongeta', en su esencialidad y forma arriñoda, no es zen?

Resumamos en guarismos: cinco mesas, 12 sillas, tres fuegos. La exclusividad de Capritx es esto: ¿qué superchef se atreve a trabajar en condiciones similares?

El día de la visita, Sònia Hermoso, pareja de Artur y 'maître', y Asiel Armenteros en el comedor. En la micro cocina, Artur, dos 'stagiers' (Marc Cano y Pol Ruiz) y Karima Kamil («lleva diez años conmigo: cocina y friega platos»). Y ya: este es el equipo de uno de los mejores restaurantes de Catalunya, todavía desconocido -o insuficientemente conocido- aunque rula desde el 2002.

En Navidad, Artur me mandó un mensaje y una foto: «¡'Rostisseando'! ¡Chute de realidad!». Curraba en el establecimiento contiguo, El Buen Gusto, que desde 1952 llena el barrio de Poble Nou de Terrassa de aroma a pollo tostado.

En la última crónica que escribí sobre Capritx (2013) se hablaba de un traslado: no ha sucedido. Desde entonces han pasado muchas cosas, entre ellas, la frustrante apertura de Matis en Barcelona(qué bien entendió allí la cocina popular, y cómo modernizarla), lo que le ha hecho más prudente: no quiere asociarse con cualquiera. Tampoco sacrificar el estilo: sus platos comenzaron a ser contenidos por necesidad y ahora lo son por convicción. Un establecimiento más grande de ninguna manera significará barroquismo.

Asiel descorcha una botella de Martialis 2015, proyecto vitivinícola de Ullastrell en el que Artur está involucrado desde el 2008. Solo 700 botellas: este vino es una extensión de su pensamiento. Frescura, ligereza, particularidad, cercanía, territorio.

El 'hummus' de 'mongeta del ganxet' y anguila, la carrillera de ternera con nabo negro y trufa y el 'trinxat' especiado ayudan a pensar en la Nueva Cocina Catalana, la memoria colectiva enriquecida con las aportaciones personales.

El 'trinxat' es media esfera brillante -calva de monje zen- con patata, col y jengibre. Bellísimo en su tosquedad. Al lado, la mayonesa de ajos escalivados.

Ningún plato apático, ninguna invitación  a la indiferencia. Oh, la pasta ('puntalette') con algas, calamares y piñones ligada con un pilpil glorioso.

Bonito con cebolla, hoja cítrica y mostaza; coliflor picante y queso viejo (combinación conocida, y renovada); brandada con berros y migas con caballa. Cítricos, yogur de oveja y vodka; helado de melaza, coco y pan negro y sorbete de cacao, boniato y sabayón de oloroso, un final complejo y profundo, lejos de los caminos empedrados, las urbanizaciones y las buganvillas.

«Somos la Galia», dice. Pues que tiemblen los romanos.