Restaurante Señorito: un paraguayo, una rusa y 3 molletes

Ever Cubilla, cocinero de Rías de Galicia y Espai Kru y uno de los chefs ejecutivos del Grupo Iglesias, es el Señorito. No un señorito cualquiera: el Señorito con mayúsculas. Así se llama el establecimiento que ha puesto a 'jarotear' con Olesya Kuznetsova. "La 19º apertura de mi vida", cuenta Ever. Son muchas: este hombre es un experto en fuegos, en encenderlos y apagarlos.

Señorito es un patio andaluz, "un patio de picoteo", con varios escenarios entre el folclore y la antropología: el patio cordobés –el comedor principal– con sus macetas de geranios en las paredes, la barra sevillana, la bodega jerezana con las botas y un futuro club clandestino. Es un restaurante tematizado y, a diferencia de estos –emborrachados con la decoración–, lo que se come en Señorito es más importante que el escenario. El entorno es la sugestión: lo que hay en el plato, la concreción.

Ever es paraguayo; Olesya, rusa; la comida y los espacios, andaluces. No hay chiste, sino amor. Entre ambos, y hacia Andalucía. "Estamos enamorados de Andalucía", dicen.

Olesya estudió en el Basque Culinary Center y por consejo de un profesor consultó con Ever sobre modelos de restaurantes. En un suspiro han pasado a compartir la vida, el negocio, las frituras y las manzanillas. Conocimiento del territorio (son fans de Casa Manteca) y de la técnica: a ciegas jamás dirías que un paraguayo y una rusa están detrás de las elaboraciones.

Entraron de maravilla el gazpacho de cerezas con anchoa, las lonchas de chicharrones de Cádiz (qué vicio, mi 'arma'), las croquetas de choco (olé Croquelona), la tortillita de camarones (por favor, un poco más ligeras), las gambas hervidas acompañadas con salsa tártara, las canaíllas, el mollete de calamares fritos y 'allioli' de tinta y el de pringá (bocadilleros, apuntad en la lista).

En Barcelona se libra la guerra mollete-bao; la primera baja es la del 'llonguet'.

Bien, pero menos estimulante, los llamados huevos de cabrón, una tortilla con patatas fritas, jamón y pisto en la que se mezcla Cádiz, el humor y aquella guerra contra los franceses mostachudos.

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El salmorejo es demasiado espeso y el mollete planchado de pluma ibérica está desequilibrado por el exceso de pimiento: ambos tropiezos, sencillos de solucionar.

Carta seductora y silbante de vinos de Jerez, esas maravillas que entusiasman a los especialistas y que para los no iniciados suenan a arameo.

Los tendenciosos hablan del boom del vodka (que nunca llega) y del Jägermeister (que tarda en desaparecer). ¿Y el de los generosos? Bebo cuatro copas diferentes –y un rebujito muy fresco y reconfortante– y soy un diapasón con la bota de amontillado nº 61 de Equipo Navazos y el Gutiérrez Colosía, fino preferido de Ever. ¿Cómo la misma uva, la palomino, puede dar tonos tan distintos?

Si el comensal tiene tiempo, que escuche a Ever y Olesya y sea partícipe de sus aventuras y desvelos para conseguir la puerta de hierro, las sillas forjadas, los azulejos o el suelo. He escrito que esta es una historia de amor. De un gran amor. También hacia los señoritos. Porque el único señorito que hay aquí es el cliente

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