Restaurante Moments: el momento de Raül

Raül Balam está en forma, su cocina es compleja y adulta: el mejor momento de Moments desde la apertura, hace casi siete años y dos estrellas después. Durante la charla posterior, Raül se refiere a Carme Ruscalleda y al Sant Pau varias veces, con la modestia y honestidad con la que ha sido educado: “La 'mare' está aquí cada jueves. Sin la ayuda del Sant Pau no podríamos hacer esto”.

Carme prueba, valida, aconseja, pero el cocinero se llama Raül Balam Ruscalleda, respaldado por Alberto Castiñeiras. Al comienzo, Moments y Sant Pau tenían más que lazos maternofiliales: compartían platos. A excepción del pichón con cerezas relleno de cerdo, que vuela también hasta Tokio, uniendo de forma simbólica los tres restaurantes, la oferta es propia y singular. Cierto es que el espléndido menú temático titulado El Viaje nace estimulado por Carme, que sacudió el Sant Pau con la Paleta de Colores y, ahora, con las Músicas Bailables.

Los menús unitarios son una forma de vanguardia, puesto que se apartan de lo acumulativo en beneficio de una historia, de la construcción de un mundo. El Viaje estará en cartelera hasta octubre: Raül tiene pensada la siguiente monografía.

Son 14 pases que evocan 14 ciudades, más los 'petits fours' convertidos en 'souvenirs' (si el estómago no da para más, los meten en un sobre para llevar, ¿acaso no son recuerdos?).

Es posible el maridaje, al que renuncio de inmediato para pedir contención al sumiller Fernando Pavón, que me recompensa con cuatro botellas espléndidas y una cerveza. De lo bebido, me quedo con Les Noëls de Montbenault 2012 (y evoco el cómic 'Los ignorantes') y el Cos Frapatto 2013.

Entregan un pasaporte, que sellan al final, una vez aterrizado: el mío es el número 1.933. Raül señala a Ladislao Velasco, responsable de la sala con Federico Fernández, que piense en el agasajo para cuando den el 2.000.

Lleno la maleta/estómago con grandes platillos sin fronteras: la tostada con fresones y anchoa (pa&tomàquet del Maresme), el dimsum de cerdo duroc (Hong Kong); el 'macaron' –en cajita– con fuagrás, apio y manzana (París); los callos –de bacalao– con chorizo (Madrid), los espaguetis al pimentón con gambas, albahaca y azafrán (Milán); el pan de pita inflado y relleno con guiso de cordero (Bodrum), el sashimi de dorada con gelée de dashi (Tokio), el stilton con pera (Londres); un postre-cóctel –preparado en sala– con vodka y flor de saúco (Las Vegas) y el coco, piña, mango y sandía (Miami).

Buenos, pero por detrás en mi selección: la mini 'burger' de buey y huevo con patata a las mostazas (Nueva York), el rape thai con clitoria y coco (que han corregido, integrando mejor pescado y salsas; Bangkok), el pato con naranja y flor de calabacín (Shanghái) y el chocolate con pistachos (Marrakech).

Ejercicio sobresaliente y que obliga al cocinero a dejar lo conocido y atreverse con lo ignoto.

Avanzar, despejar, oxigenarse. Ir para volver. Raül se mueve: veremos dónde nos lleva la próxima vez. 

Atención a: los platos antiaging de la carta.

Recomendable: para acercarse a la filosofía de los Ruscalleda Balam.

Que huyan: los de ‘yo no como en un hotel’.