Têt: 'pho' o el supercaldo

[Este restaurante ha cerrado]

Dos semanas antes de abrir en el hotel Casa Bonay, Estanis Carenzo decidió cambiar. 

Tras meses de discusiones y complicidades con Inés Miró-Sans, cofundadora y directora creativa de la hospedería, improvisó Têt, brasa vietnamita, bistrot o taberna.

Para los amantes de las complejidades, Têt perderá su nombre y horizonte por la noche y se transformará en Elephant Crocodile Monkey, que en los planes iniciales debía ocupar las dos franjas horarias.

¿Y qué será ese safari? “Algo muy ligado a los productos que tengamos cada día”. Vio el nombre en un cartel oxidado en una selva tailandesa: “Avisaba de un zoológico”.

Lo importante en Casa Bonay –Inés y Estanis lo repiten– no es lo que ha sucedido hasta ahora –la construcción– sino lo que va pasará –la humanización.

Para Inés, el proyecto es generacional, por lo que ha buscado las alianzas de Satan’s Coffee Corner, Mother o Blackie Books, cobijados en el edificio. Estanis, nacido en Buenos Aires y triunfador en Madrid con Sudestada, Chifa y Picsa, se apuntó a la movida cuando supo que no le proponían otro restaurante de hotel.

Bajo su mando hay tres conceptos: los citados y Libertine, donde reinterpreta los clásicos internacionales de la hotelería. Y sirven cócteles y tés. Inés quiere que sucedan cosas.

En esta crónica hay que concentrarse en Têt. “El nombre se refiere al año nuevo vietnamita, pero también a la ofensiva que ganaron a los norteamericanos”.

Bebó Sextant Métisse, un gamay, un tinto ligero, para enfrentarme a la frescura de las hierbas y las guindillas.

“Cubrir la comida de todos los días de otra manera”, dicen. La zona es complicada, ese pedazo de Eixample es por la noche un cementerio gastro y, los mediodías, un disparadero de urgencias. ¿Cómo fidelizar?

Los 'nem' (“más campesinos que en Sudestada”) están sabrosos y el defecto es el de siempre: trinchados y mezclados, resulta difícil que los ingredientes principales luzcan (cerdo duroc y langostinos).

En su punto, el pollo y la lubina a la brasa, acompañados por arroz jazmín y encurtidos.

De los rollitos filipinos me entusiasma el kétchup de banana. Buenas frituras, estimulantes aderezos (vinagreta de chile fermentado), vegetales hermosos.

¡Y poca luz! Qué manía con las penumbras.

Quiero dedicar un párrafo al plato triunfador, el que cargará con él éxito: el 'pho', la famosísima sopa vietnamita, que aquí se muestra en su forma superior. “Supercaldo”, escriben en la minuta.

La picaña madurada, los tallarines de arroz, las hierbas, los chiles encurtidos, el chorrito de lima. Disfruto cada sorbo, me complace cada cucharada.

¿Se puede poner de moda el pho como ha sucedido con el 'ramen'? ¿Podría?, pregunta Inés. Por qué no. Ya existe un sitio llamado Pho Bar. Es un plato completo y seductor para los cocineros.

Estanis es un superchef y, de momento, ofrece un supercaldo. Vale. ¿Cómo harás que la ciudad baile al son de monos, elefantes y cocodrilos?

Atención a: la carta con vinos naturales.

Recomendable para: los que quieran sumergirse en ‘pho’.   

Que huyan: los de las frituras negras.