Alvart: la liebre y los cazadores

Àlvar Ayuso Thorell tiene 26 años y un restaurante (con la ayuda de inversores). Comienzo la crónica con estas informaciones para que se comprendan las responsabilidades a las que se enfrenta.

Pagar deudas, nóminas y proveedores, y que a los clientes les importe un bledo las trabas porque lo que quieren es comer de fábula. Aquí llega la parte con hueso y astillas: Àlvar es un cocinero desdoblado en empresario.

¿Qué quiero explicar con el preámbulo? Que Àlvar y su restaurante, Alvart, han sido uno de las imanes del otoño-invierno en Barcelona y que es enero y que el 2016 puede ser de plomo.

Ha recibido visitas importantes y estímulos y paternalismos y órdenes y contraórdenes.

Muchos quieren ser los padrinos sin aportar mosca. Entre mansos y fierabrases han transcurridos los primeros días de Alvart.

Comí bien y vi a alguien firme y con las ideas claras y a esa seguridad se tiene que ceñir. Con tan poco bagaje es difícil decir qué cocinero será y a dónde llegará: al minuto cinco le piden destellos de consagrado.

Dejemos a Àlvar crecer y evolucionar y, por el momento, sintámonos satisfechos de la cocina inesperadamente académica, que incluye platos con historia como la liebre 'à la royale'.

Que Àlvar sabe lo que quiere lo demuestra el platazo, demasiado aplastante para mi gusto por la salsa reducida (¿acaso existe la liebre ligera?), pero que mantiene el valor y el vigor de lo clásico.

Liebre, papada y fuagrás, y a compensar el 'liebring' con el 'running'.

Aprendió Àlvar de los hermanos Torres, aunque su caza y la de Javier Torres, heredada de Philippe Rochat, son distintas.

Pocas mesas, comedor pequeño (fue Le Petit Bergerac). El sumiller Alberto León, al que conocí con Sergi de Meià, abre fuego o botella con Sasserra 2013, vino seco hecho con malvasía de Sitges.

La buena brandada (poca patata, mucha chicha) con ceps está cubierta con una lámina de obulato, que ha quedado humedecida.

La terrina de fuagrás y ternera (molleja y carrilleras) es de una civilizada rusticidad. De la vieira me interesa el guiso de 'sepionetes' y salsifís (que sería bestial con unas monedas de tuétano).

El ravioli de 'peu de porc' es de una sensualidad rubensiana.

Las tres gracias del chef: fondo, técnica, sentido común.

El sumiller ha ido 'salseándome': Castro de Valtuille 2014 y Les Forques 2011.

En el postre, yogur con frutos rojos y gel de moras, en homenaje a la abuela sueca y a los veranos en el norte entre zarzas.

Criado en Roses, más inquieto que el asiento de un autobús, con 19 años se largó a Holanda para un aprendizaje sin red.

De regreso se matriculó en la escuela Bellart –y qué casualidad: está en la misma calle– y pasó por Saüc y Gaig, donde fue pastelero.

Àlvar sale a la sala, conversa con los clientes, genera confianza. Es bueno que dé la cara. Él es la liebre, hay cazadores al acecho. Solo decirle que no vaya deprisa.

Atención a: la alta cocina pequeña.

Recomendable para: los que quieran conocer un chef prometedor.

Que huyan: los de paladares de algodón.