BarBas: más que patatas fritas

Las patatas fritas de BarBas son la mejor de las bienvenidas.

Más adictivas que un bote de pegamento. Finas, crujientes, bien desengrasadas.

Querido Enrique Valentí: abre una churrería y triunfa. Atención, cazatendencias: lo que viene, siguiendo las rodadas del foodtruck, es la churrería remozada. Carros en los que la fritura será arte.

Regresemos a las chips valentinianas: “Utilizamos la variedad de patata agria. Cambiamos el agua dos o tres veces para que suelte fécula. Después las freímos en aceite limpio. Y ya está”.

Para la visita corta, en la barra, es imprescindible tomar el vermut de Dos Déus, un platito de esas patatas que drogan y una de las latas que acogen los moluscos frescos de la casa. Los mejillones en escabeche son impresionantes. Y los berberechos, XXL.

Como soy de tiro largo, preferí sentarme e ir a por todas. BarBas es uno de esos espacios de decorador que parece que existan desde hace 30 años y solo hace diez minutos.

A Enrique le encargaron que llenase un espacio vacío y se le ocurrió esto: “Resumiendo: hicimos un typical spanish pero bien”. 

Disiento: eso será en la superficie.

En lo profundo, los guisos: esa es el alma de la casa.

“Es verdad. Ahí está la ambición”. Enrique es cocinero, aunque es célebre en la ciudad como director de restaurantes.

Aquellas chaquetas eléctricas en Casa Paloma y Chez Cocó.

Quiere seguir desarrollando ideas con la empresa Algo se Está Cociendo y está a punto de… “No puedo parar”. Es una gozada verlo de nuevo con chaquetilla y de regreso a los pucheros. Sin corbata, está desnudo. “Señor, este es un bar sencillo”. Con Enrique, nos tratamos de usted.

Tras una caña de Damm sin pasteurizar –bien tirada, Madrid style–, el tapeo: la croqueta de jamón (cremosa), el matrimonio (boquerón y anchoa, subida de sal), las gambas sobre hielo y las canaíllas con vinagreta de pimienta negra. Bien-bien.

Vamos a más. Descorche de una botella de Hombre Bala 2012, garnacha a cañonazos. Nos ponemos estupendos: el revuelto de trufa con chicharrones de Cádiz, los guisantes con cebolla y mantequilla con jamón de Joselito (olé los cerdos ibéricos), las albóndigas con sepia (y ese raro toque de azafrán) y la costilla de cerdo con mongetes. 

Detengámonos ahí: la costilla ha sido marinada 24 horas en un adobo canario. Olé Canarias también.

Como postre, un hojaldre con crema pastelera, que es lo que toca en este rincón de la cocina de anticuario.

El chef sabe que habita una zona con “poca credibilidad gastronómica”. Queda mucho por hacer, dice. Es verdad. El mejor alimento cerca de la plaza de Catalunya era el que daban a las palomas.

Creo en las patatas de BarBas. Estuve tentado de pedirle una bolsa –o cuatro– para llevar. Él entiende que es la presentación de la casa. Aunque es en el fondo, en las cazuelas, donde está la verdad.

Atención: a la vajilla, con dibujos vermuteros.

Recomendable para: los náufragos en Territorio Guiri.

Que huyan: los de las bolsas de patatas de súper.