Bodega 1900: calificación AAA

Pudiera ser esta una crónica inmobiliaria más que gastronómica al enumerar las aperturas que impulsa Albert Adrià Acosta: AAA, triple A en las agencias de 'rating'. Máxima solvencia, cumple con las obligaciones.

En sociedad con los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, condensa el poderío en el Paral.lel, futurible Gastronómik Park. Más 'familia' para Pakta, Tickets y Bodega 1900, el objeto de este comentario.

Los nombres aún son provisionales, y las fechas, temblorosas.

Hace más de un año que se habla de esta concentración. La taquería Niño Viejo, el mexicano Hoja Santa (hasta ahora, Yauarcán); el traslado del 41º, que tendrá una escuela de coctelería; la ampliación de Tickets; la creación de una línea vermutera, La Cala, “aceitunas, patatas, salsas, conservas, frutos secos”.

Fuera de la 'órbita Paral.lel', la inauguración de un 'beach club' en la República Dominicana, La Playita, los planos ya sobre la mesa.

Hay más, relacionado con la 'circocina', pero aún no es posible contarlo. ¡Supera eso Gordon Ramsay!

Concentrémonos en la Bodega 1900: “Mi primera idea siempre fue esta, incluso antes de abrir Inopia”. Al menos desde hace un lustro, la vermutería moderna o renovada despliega por la ciudad su política de latas y hielo.

La cresta del movimiento es la Bodega 1900, donde se estofa, rehoga o adoba con arte, donde la cocina no es complemento de espumas y licores sino la razón.

He ido varias veces y me ciño aquí a la última comida, donde sobresalen los guisos, “uno cada día”. Se vuelve a guisar con ganas y sin emboscadas, con producto de calidad y frescura, repudiando aquellas cazuelas fermentadas.

Embobado con la melosidad del bonito confitado en salsa catalana –qué bueno, AAA–, muevo el pan por la salsa de los callos con garbanzos, las albóndigas con sepia y los guisantes con butifarra, a los que le sobra el 'cep', potente como un pisotón.

Cocina Pedro G. Asensio, dentro y fuera, en el mármol de la entrada donde habita lo frío, y dirige la sala Àngel Geriz con salero bodeguil.

Antes de llegar al apartado guisandero, tomé pequeñas maravillas de alta cocina popular, primero con el preceptivo vermut, un 'coupage' de Martini, y después con cañas de Estrella sin pasteurizar, cerveza recién 'ordeñada'.

Es antológico el corte de vaca rubia gallega, que ha madurado en manos de un carnicero belga, curada con sal, azúcar y hierbas.

Y le sigue en excelencia la caballa ahumada, la mojama casera y el fuagrás a la brasa, bocado de humo.

Me entusiasmo con esa reinvención del bocata que es el mollete de calamares con 'kimchi' y chile chipotle. El pastel de chocolate es seda oscura.

“¿Dónde está el límite entre una tapería y una bodega?”, se pregunta. Si las agencia de 'rating' calificaran la gastronomía, recibiría la triple A, Albert Adrià Acosta.

Que huyan: los alérgicos al adrianismo.

Recomendable para: los nostálgicos de El Bulli, con recuerdos en las paredes.

Que huyan: los alérgicos al adrianismo.