Gaig: señor de Barcelona, conde del Eixample

[Carles Gaig ha trasladado su restaurante a La Cerdanya]

Carles Gaig y la jefa Fina Navarro han redondeado una operación que los libera de un enorme peso financiero y que además cobra sentido, sentimental y común: han unido el Gaig con una estrella Michelin –el que estaba en el Hotel Cram– y la Fonda Gaig.

Ya todo es, sencillamente, Gaig. G + FG = G.

Es como haber regresado al origen, al barrio de Horta, a aquel establecimiento familiar que evolucionó del populismo a la alta cocina popular.

En el espacio de la calle de Còrsega, reformado por la interiorista Adela Cabré, barajan dos cartas que el cliente mezcla como le da la gana, eligiendo los macarrones del cardenal (12,50 euros) o el lomo de lubina con aceite de limón verde (31).

Comer con fondo, comer como en la fonda. Y con un menú de mediodía de 28 euros. “Con esta mantelería, estos cubiertos, y este servicio”, señala G con la mano abierta, abarcando los dominios, el comedor en dos niveles y los reservados, satisfecho por la velocidad del traslado y la reforma. La parte central ha sido despejada para dar amplitud.

Deberían haber escogido la reunión mucho antes porque las diferencias entre G y FG eran unos pocos platos, lo que confundía y frustraba.

En los últimos tiempos compartían el equipo, así que la reunificación entre Este y Oeste ha sido sencilla. Trabajan una treintena de personas para unos 80 clientes. El más veterano, José Campos, 37 años junto a G, un récord en la restauración. ¡A homenajearlo! “Hace 25 años le expliqué cómo tenía que hacer arroz con pichón y le salen todos iguales, perfectos”, se exclama G. Los otros puntales de la institución son Quico Arza y Marc Melet.

Solo han cerrado una semana, pasando de las paredes rojas a las cremosas, de la inflamación a la tranquilidad, más acorde con espíritu gaigniano.

G ha cumplido 65 años y se reinventa por tercera vez, apoyado en Fina. En su vocabulario existen las palabras 'canelón, sesos, perdiz, bacalao', pero no 'jubilación'. Es un valiente, señor de Barcelona, marqués de Horta, conde del Eixample.

Mi comida fue el día del estreno, el viernes 5 de abril, nervios y acomodos pero ningún percance destacable. 'Copeando' con un tinto Laurona del 2006, pedí otra vez el 'lletó de vedella' lacado para corroborar que es un plato enorme, perfecto, solo para gurmets formados.

La entraña es subversiva porque es el despojo que los señores reservaban al pueblo mientras se zampaban el filete. Comer un riñón es otra forma de protestar. Añadamos la idea visceral a la revolución.

Me exalté con la cigala tibia, tirabeques, espárragos y vinagreta de tomate, una pequeña maravilla primaveral, metáfora del renacimiento de G.

Aprecié la finura del fuagrás de pato a la brasa –¡cuántos matarifes del hígado graso tendría que aprender de aquí!– y se me resistió un poco el lomo de cordero lechal.

De los dos postres, ideados por Josep Armenteros, me deshice con las texturas de chocolate, frías y calientes.

En noviembre sabremos si Gaig conserva la estrella: se la dieron hace 20 años, se la ganó hace 20 años. La trasladó de Horta a la calle de Aragó para plantarla en la de Còrsega. Es una estrella errante. Si se la quitan, será Michelin quién más pierda. Porque G ya lo tiene todo ganado. 

Atención: a los clásicos de la casa, hitos de la restauración barcelonesa.

Recomendable para: los que admiran la longevidad creativa de un chef.

Que huyan: los que asocian fonda a platos de cerámica y botijos.