Maràngels: ¿cómo hay que reinventarse?

La actitud del cocinero Xesco Mas es óptima, constructiva.

Limpio de arrogancia y de otros tóxicos, quiere saber, pregunta, discurre.

Los cocineros andan desorientado, adivinando el camino en el desierto mientras la arena enciende los ojos. ¿Cuál es el futuro, por dónde soplará la tramontana?

Se disculpa por las croquetas –la de jamón es de primera– y el 'tartar' porque están “de moda”, sin aclarar si eso es bueno o pernicioso.

“Nos hemos tenido que adaptar. Nos encantaría que llegasen gastrónomos de todo el mundo, pero nuestro objetivo es la gente del territorio”, se explaya el cocinero, veterano de la cocina desde los 15 años, hijo de Miquel Mas, que tuvo fama y estrella en el establecimiento Ànec Blau en Vic. “Yo nací en una cazuela”, resume.

En la sobremesa, tras una comida elegante y sólida, hablamos de ese territorio, del entorno, de la Vall de Llémena, donde se enclava Maràngels, y de la elección de un producto fetiche sobre el que especializarse, investigar, llamar la atención del público y los especialistas.

Los chefs urbanos están privados del paisaje, el horizonte es la calle. Los que se afanan rodeados de bosques y prados, ¿no deberían exprimir al máximo el verde, el marrón, los tonos de la tierra?

El edificio de Maràngels, del siglo XVII, habla sobre la cocina de Xesco: enraizada, firme, a resguardo de la ventolera mediática.

Eva Márquez, pareja y directora de la casa, sirve un mini gintónic de bienvenida. No sufro de paludismo, detesto la tónica, pero disfruto del traguito con inesperado placer. Como he entrado con grado alcohólico, intento ser prudente: agua y una copita de Martí Fabra 2009. Hola, amigo 'mosso'.

La carta de vinos es maja, completa, consciente del suelo sobre el que se levanta. Elaboran el pan, con una “masa madre con dos años”, que van alimentando. La frase conmueve porque incluye la palabra 'madre'.

Bajo la 'volta', a refugio, Xesco pasa las ofrendas: las alcachofas rebozadas con jamón de cerdo duroc. Es franco, la buena cocina no se puede construir sobre el embuste. “El jamón está caliente, no vale la pena usar un ibérico”. El duroc de Riudellots cumple.

Calamarcitos salteados con patatas de mortero y huevo roto: ¿quieres modernidad?, ¡revuelve y será un Pollock!

Y otra patata, esta, para sostener un 'suquet' de rape y gambas, 'post suquet' sobre el que trabajar a fondo.

El plato de la rendición es el rabo de buey con verduras escabechadas (“¿vaca o buey?”, “buey danés”).

El rabo va tocado o envuelto con 'mantellina', endomingado.

“Somos un equipo muy pequeño, así que no hay nada superfluo”. Lo justo, lo exacto, lo necesario. Una masía repele la frivolidad.

El postre es el revulsivo: “La idea es un crocanti de aquellos de Frigo. Cuando era joven añadía Nescafé y Grand Marnier”.

La fábrica de Nestlé está cerca, el aroma a café da un latigazo cuando pasas con el coche.

Ese dulce cuenta una historia. Esa historia tiene que ver con Xesco. “¿Cómo hay que reiventarse?”. Mirando en el interior, mirando en el exterior. Siendo único. El 'biscuit glacé' es un principio.

No sé si eso da dinero, pero mantiene al cocinero activo, despierto, estimulado, con ganas de morder.

Atención: a la Vall de Llémena y su suelo trufero.

Recomendable para: los que deseen oxigenarse sin alejarse de Girona. Está al lado.

Que huyan: los que asocian las masías a cántaros y carne a la brasa.