LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
Ramen-ya Hiro: un bol ardiente de fideos
Hiroki Yoshiyuki, con los fideos de ramen que elabora en el restaurante. Foto: Francesc Casals
Por qué confiar en El Periódico Encontrar en Barcelona un buen tazón de ramen con fideos recién hechos es una misión de tortugas ninja.
Esa sopa apenas existe y aún menos la pasta facturada en casa, sin la sospecha del origen industrial.
A finales de septiembre, Hiroki Yoshiyuki cocía Ramen-ya Hiro, el primer local barcelonés dedicado al bol humeante, a la manera de los originales en la isla, que se especializan en un plato, una preparación, un ingrediente. O caldo o pollo o brochetas: cada mostrador con su peculiaridad gastronómica.
En la misma fecha en la que Hiroki arrancaba la máquina de los fideos en la calle de Girona, yo me agobiaba una hora en taxi por Tokio en busca de unos fideos superiores.
Es una historia confusa: queríamos comer en Ivan Ramen Plus porque, según un chivatazo, era tan inminente como anhelada la apertura de una franquicia en Nueva York.
Ignoro qué pasará en Manhattan, pero las madejas de Ivan Orkin en Tokio –el dueño de Ivan Ramen Plus– me agradaron menos que las de Hiroki en Barcelona. Sí, un lío.
Perseguí el hervor en Japón a bordo de un taxi desorientado y el bueno estaba en Barcelona. Caminé desde el trabajo y desembolsé poco más de 10 euros.
Entré en Ramen-ya Hiro y su calibre era tokiota: 20 sillas apretadas, una cocina abierta con barra para acodarse y fisgar, tres cocineros multitareas.
Tocado con pañuelo, Hiroki soltó enseguida: «Todo es casero. Compré la máquina en Japón. Hago la pasta cada día, por la noche, cuando puedo. Sirvo a unas 100 personas. 150, el fin de semana».
Son 13 kilos de pasta.
«¿El secreto? El amor». Vale, te perdonamos el comentario porque eres japonés.
«Si no hay amor, no hay sopa, solo polvos. El pollo y el cerdo cuecen 10 horas. A última hora, añado las verduras».
El líquido concentrado –el mío con miso, o con unas cucharadas de soja–, alga nori, un trozo de cerdo y los suaves y perfectos fideos.
Cocido contundente –en el límite de sal– y etéreos noodles, más delgados que los de Ivan Ramen y similares a los de Momofuku Noodle Bar, uno de los negocios del 'aristochef' David Chang en Nueva York.
Ese básico de 7,50 euros puede ser completado con los 'toppings', los extras: huevo, bambú, mantequilla.
El recipiente abrasador, los bufidos del comensal ansioso, las gafas empañadas, la cabeza metida en la sauna, sorber, masticar, levantar las culebrillas con los palillos.
El ramen, como dice Ivan Orkin, es 'slow food fast', comida sin etiqueta que requiere de cierta ceremonia.
Las gyozas (empanadillas) y los onigiris, los triángulos de arroz con alga nori, completan la cartita.
Harina de trigo, agua y 'kansui', agente alcalino que da color y elasticidad. «Aprendí en Japón y Sídney. Hace cuatro años vine para abrir un bar de ramen, pero mi jefe me dejó solo». Trabajó en Tempura-ya hasta que pudo ser independiente.
«El ramen me enamoró». Bien, insiste en el amor, pero dame otro bol ardiente.
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