Restaurante El Fil d'Ariadna: tirar del hilo

El Fil d’Ariadna: el nombre de este restaurante es inspirador. Tiremos de la hebra, suave.

Con las manos en el carrete, la cocinera Ariadna Julián (1974): «¿El hilo? El camino a seguir. Mi nombre nació del laberinto y el Minotauro. A mis padres les gustó porque también eran lectores de Salvador Espriu y Ariadna al laberint grotesc. Ese hilo también quiere simbolizar el Sabadell textil». 

Ha tenido tiempo para meditar y medir: en su currículo profesional hay restaurantes con servilletas bordadas, Can Fabes en Sant Celoni, Taillevent en París y Fredsgatan en Estocolmo.

En el último destino, Cal Xim, en Sant Pau d’Ordal, dominó la brasa y el humo y ha trasladado esas volutas a Sabadell, que fue ciudad de chimeneas. 

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La figura central de El Fil d’Ariadna es un horno Josper alimentado con carbón de encina, aparato del que cuelga otra hebra a seguir. «Lo compré de segunda mano cuando fui cocinera del Eventual y he recomprado el mismo de tercera». Los caminos en el laberinto. Un Josper hace compañía. 

El primer impulso de Ariadna fue construir un horno de leña en su domicilio para una cocina elemental, si bien gracias al empuje de la familia abrió en junio este escaparate junto al mercado de Sabadell, un zoco del producto de primer orden. 

Han sido tres visitas, la intermedia para conocer el menú de 11 euros de factura correcta, si bien es en la carta donde demuestra que es una corredora de fondo.

La navaja rebozada, mantequilla y cítricos y las cortezas infladas dicen «hola». 

La costilla de cerdo a baja temperatura y jospeada es tierna y fundente, plato que debería ser inamovible de la minuta.

Las hamburguesas de peu de porc enganchan; por contra, la pasta de la coca con sardinas resulta demasiado quebradiza. 

Fríe los huevos en el Josper –«alta temperatura», expresa con cachondeo– y los envicia con la sobrasada de Cal Rovira.

Vuelve a la parrilla con el pulpo, que enreda en los tentáculos las aceitunas de Kalamata y calabacines.

Sigue sobre ascuas con el brioche, que Mónica, la sumiller, ofrece con helado de yogur y una papillotte de higos, paquetito con los aromas de septiembre. 

La carta de vinos merece ser ampliada. Metimos mano a Bellesa Perfecta?, vino con interrogante de Christophe Brunet y Franck Massard que no plantea dudas. 

La cocinera confía en un equipo femenino: tres mujeres en la sala (Mónica, Alba y Núria, encargada de los desayunos) y dos en la cocina (Montse y Marta). «Quería probar, porque siempre he trabajado con hombres. La verdad es que es muy agradable. La idea es volver al origen de la cocina, al humo, y eso tiene que ver con las mujeres, con las madres y las abuelas». 

Ariadna en el laberinto: «Comienzo a salir, estuve arriba y abajo, a la derecha y a la izquierda.

He encarrilado mi vida y sé dónde quiero ir».

¿Y el Minotauro? «Superar obstáculos. La vida no es fácil».

Vayamos tras el hilo.