La Pastisseria / Barcelona

La guinda es el pastel

La cereza es el símbolo de La Pastisseria, la tartita emblemática y la más vendida y un lazo en la memoria de Josep Maria (JM) Rodríguez Guerola.

Cuando era niño, JM, de 27 años, ganador en Lyón de la Coupe du Monde 2011, organizaba un postre instantáneo, casi a hurtadillas, cogido deprisa y degustado lento: cerezas arrancadas a los árboles en el huerto de Masquefa, avellanas tostadas y chocolate con leche.

Los rabitos o pedúnculos como pruebas de la fruición. Cuando esos elementos dispares se organizaban en la boca, el gusto era el de un postre que aún no había imaginado.

Durante años ha ido madurando la golosina y aquellos veranos entre los cerezos de la abuela Senena.

En marzo, La Pastisseria caramelizó en la calle de Aragó y JM puso a punto la cereza infantil.

Reproduce la frutilla de Masquefa a tamaño de manzana.

Unamoussede cereza en el exterior y, en el interior, compota de cereza y un cremoso de yogur griego (¡viva Grecia y su economía desmembrada!). En la base, galleta de avellana y chocolate con leche.

Los ingredientes originales batidos por la mente de uno de los pasteleros con un porvenir más dulce.

Representa a la nueva generación, agrupada en el colectivo 21º Brix, que reúne a los miembros del equipo con los que ganó el mundial, Jordi Bordas y Julien Álvarez, y otros almíbares de la pastelería del futuro, entre ellos, Josep Maria Ribé, Jordi Farrés y Rafa Delgado.

La heterodoxia de esta crónica consiste en recomendar La Patisseria como si fuera un restaurante, puesto que ofrecen degustación con mesitas de cafetería guapa.

Los pastelitos individuales son un paréntesis en la realidad mohosa que padecemos.

Te alejas de la cochambre montado en deleites como el Mojito (media esfera de cóctel esponjoso), Puro Chocolate (ay, viciosos de la pureza del 70%), la Rosa de Sant Jordi o Llimona.

Tiemblo con la ligereza de las piezas, golosas, de ejecución perfecta, bellas y a un precio de barrio para un producto de lujo.

«Nuestros clientes son del barrio y queremos facilitar la entrada», cuenta el pastelero con una modestia que desarma. Lo secunda en elpuentingempresarial su padre, José María, que ha aplazado la jubilación para enmerengarse.

Formado en Hofmann, en la hornacina de JM comparten espacio Paco Pérez (el chef del Miramar, su primer empleador cuando tenía 14 años, lo califica de «valiente y pencón»), Oriol Balaguer, Paco Torreblanca y Yann Duytsche.

El escaparate que da a la calle de Aragó es una vitrina joyera, con la exposición de las piezas, también panes y cruasanes de mantequilla para atraer a gurmets desencantados con la bollería abuñuelada.

Merece un comentario la Rosa dels Vents, con la que se alzaron con la copa planetaria, que sirve en vasito individual o en pastel-pastel, un chute de chocolate y nueces de pecán. O de pecar.

JM, ¿por qué la cereza? «Es la guinda sobre un pastel».