Indochine: Ly Leap entre cítricos

Los cítricos con los que Ly Leap puntea sus platos del Sudeste Asiático se originaron a miles de kilómetros de distancia de la calle de Muntaner.

Los apóstoles de la sostenibilidad extrema repudiarían ese zumo extranjero para aplaudir la sustancia del nabo de Kilómetro 0. Lo chocante es que las acideces y dulzuras de Tailandia, Vietnam o Camboya se encuentran a solo tres o cuatro metros de distancia, y en dirección vertical.

Sobre la jungla de Indochine, Ly cultiva una terraza oriental que huele y sabe bien, y alguna planta tóxica para críticos chulitos.

Mano de Buda, kumquat, limón pera, caviar cítrico, lima kaffir.

El fruto más espectacular es la Mano de Buda, de color amarillo canario, que semeja la garra de un Freddy Krueger con artrosis.

No os cortéis y pedid al chef camboyano que tras el 'tour' por abajo entre riachuelos con carpas koi, orquídeas, mangos, cabaña, canoa, bambúes y recuerdos del manglar, os dé una charla de 'garden' ilustrado en un garbeo por la azotea. Es uno de esos espacios de la Barcelona secreta que no figura en las guías trilladas.

Ly, que este año ha cumplido los 50, aunque se sitúa en el purgatorio asiático de las edades indefinidas, sabe de flores («este geranio tiene 150 años»), sabe de guerras, sabe de exilio, sabe de medicina y de derecho, sabe de coser, sabe de diseño («parte de la vajilla la he dibujado yo»), incluso sabe hacerse el chino.

Pienso en Ly y pienso en Bad Boy, el vino de garaje –antes de ser inundado, el espacio fue un concesionario de coches– de J.L. Thunevin. Aunque los blancos acompañan mejor el cosquillero de las raíces y las hojas aromáticas prefiero ese tinto de Burdeos algo truhán.

De los 13 platos comidos, solo apunto como error –y es raro, porque es fino con el manejo de la carne– la dureza de la ternera macerada con citronela.

Y como plato superior y emblemático, el Reflejo de la Luna en el Mekong, de un inusual título, porque Ly, y su vida rigurosa así lo demuestra, no es dado a la sensiblería. El satélite es una mezcla de nabo daikon rallado, gamba fresca y seca, cerdo, coriandro, cebolla. Vapor, guiso y plancha. El río Mekong representado con olas de chiles. Hubo guindilla en la vida del chef.

«Crecí junto al río y muchas veces me mandaban a buscar el tallo de las flores de nenúfar, que es comestible. En estos menús hay recuerdos de mi infancia». Ya sin carta y a precios más bajos que en los inicios, sirve tres menús, cada uno añadiendo bocados al anterior. El de 38 euros es suficiente.

Con honores, los fideos de arroz sumergidos en crema de coco, los raviolis de carne con salsa picante (deliciooosos), los chupachups de langostino y la sopa de curry verde con almejas.

De postre, los 'macarons' tropicales de Enric Rosich.

«Mis instrumentos principales son el mortero, el wok y el horno de vapor».

Y la pala de jardinero.

Mientras sus plantas vivan con intensidad, florecerá la cocina desbordante de Ly.