Restaurante Àbac: el malabarista Jordi Cruz

Jordi Cruz consulta la estadística con media sonrisa, ladina, retadora o socarrona. Sonríe Jordi y a veces no sabes de qué. «El 80% de los clientes del Àbac son extranjeros. Somos unos desconocidos en Barcelona».

Una lástima: los barceloneses ignoran que tras un muro verde de la avenida del Tibidabo hay un gran restaurante.

Ese compromiso con la vanguardia y con el híper producto se paga: menús de 125 y 145 euros.

Hay que comer o cenar en Àbac con la mente esponjosa, expectante, con ese nerviosismo entusiasta del que viaja a otros destinos subrayados en los mapas continentales.

El dueño del taller y del concesionario de coches veneran a Jordi. Puede que pida neumáticos Michelin. La cantidad de kilómetros que hace durante el año es propio de un viajante o de un camionero, o de un predicador. Cada día atiende la puesta en marcha del Angle, su restaurante en Sant Benet de Bages, y remata en Àbac.

Otros multichefs descuelgan el teléfono para ejercer las multitareas, pero Jordi, a la espera de que patenten el teletransporte, prefiere la presencia, lo físico. Solo entonces, cuando haya máquinas desintegradoras de partículas, podrán llamarla cocina molecular.

Comí en Àbac con el señor T, uno de mis contertulios favoritos. En ocasiones bebo con el señor B, el hombre de los vinos, y almuerzo con T. Preservemos su intimidad.

Ambos quedamos muy satisfechos, tanto que, pasados los aperitivos, y ante los primeros platos, el señor T exclamó: «¡En otro país sería un tres estrellas!». Puede, señor T, pero estamos en este, donde la guía parece que reparta las estrellas como el que lanza dardos.

El sumiller Fernando Pavón descorchó vinos amplios, panorámicos: el champán Emmanuelle Brochet del 2005 y el borgoña Leroy de 1999.

Conté siete aperitivos (guau, la 'nitro piruleta' de yogur salado con caviar iraní, el curry thai de erizos y el melón con jamón 'revisited').

Ocho platos, espina dorsal del menú.

Tres postres de la premiada pastelera Ana Lucía Jarquín Cáceres.

La cantidad de técnicas y conceptos que maneja Jordi lo convierte en un malabarista tecnoemocional, alumno adelantado de rocas, adriás, dacostas y adurizs.

Cócteles, 'tepannitro', jarritas, campanas, cucharitas. Un complejo servicio de sala que dirige Marc Font, completado con personal de la valía de Jordi Cuairan y Marién Iñigo.

Apunto en mi libreta el diálogo entre lo antiguo y lo nuevo: la infusión helada de hoja de higuera con fuagrás –una pieza ondulante, arquitectónica–, el canelón de trufa con arroz, pollo de corral y queso Saint Félicien y la pasta 'caserecce' (cocinada con agua de ceps) con tiras de pichón.

Y el paisaje dulce: sobre tierra ahumada, plátano, café, cacao y bourbon.

«Es una tradición evolucionada. Si Angle es rock and roll; Àbac, rock and twist».

Pues hay que ir hacia el hip hop.