Los restaurantes de Pau Arenós
Restaurante Can Jubany: celebrar los 95 años
Nandu Jubany y Anna Orte en la renovada masía. Foto: Josep Garcia
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Por qué confiar en El Periódico Aquella mujer brindaba por el cumpleaños en Can Jubany.
Los 95 años. Parecía dos décadas más joven. Qué privilegio alcanzar esa edad con la cabeza alta, la permanente fresca, el apetito intacto y la cadera en su sitio.
Elegir un restaurante noble, otear la trufa, cabecear ante el confort del canelón, tantear la pularda y esquivar el colesterol. Son actividades que mantienen alerta y joven y que garantizan la longevidad.
Nandu Jubany y Anna Orte, la jefa, deberían sentirse orgullosos de que la familia de aquella nonagenaria hubiera elegido el 'mas' de Calldetenes para abrir el camino hacia el centenario.
También ellos han celebrado un tiempo en la Tierra: Can Jubany abrió hace 15 años y es ya un clásico moderno, como la 'Neapolitan girl' de The Divine Comedy. La reforma de la casa es espectacular y coherente, con arquitectura de Jordi Font e interiorismo de Sandra Tarruella.
La piedra, la madera y el hierro como puerta para una culinaria del siglo XXI, vieja y nueva, corazón de robot y carcasa de piel.
La cocina, metida en un rectángulo a la vista, donde manda Quico Arumí, permite al jefe Nandu nuevos horizontes, abierto al paisaje: «Estoy preparado para hacerlo mejor. Ahora sí. Tenemos una buena máquina». La pregunta es ¿cómo el continente realzará el contenido?
Los de la Michelin ya no tienen excusa para enmedallar la chaquetilla con la segunda estrella. Si antes te sentías cómodo en el comedor, ahora eres un pequeño rey.
Retrotecno, Nandu alterna los ñoquis (esferificación) de calabaza de 'ferro' con esos canelones de pollo y 'cansalada' que son parte del escudo nobiliario. Lo suyo son los 'encants' y la restauración.
Los colores de Osona en el suelo y la pared, pardos, tostados, la carta y el espacio son un continuo, ya no hay dentro y fuera. El huerto con 3.000 'calçots' y algunas gallinas que ponen huevos trufados.
Nandu también está dentro y fuera, toma nota, aconseja, enseña la trufa entera en papillote, abre el paquete ante el comensal extasiado. El efluvio agujerea el cerebro. Es un plato que hay que probar, al menos, una vez en la vida. El papillote es una suerte de segundo enterramiento con honores de faraón. Retira el cuerpo oscuro y lo emplata. Las lascas, el 'parmentier', la 'cansalada del coll'.
Lo primitivo, lo lúdico, lo sincero, lo salvaje, lo elemental.
En la cocina de Nandu hay verdad, hay muerte, hay alegría, hay territorio, hay pueblo, hay niebla, hay humo, hay olores antiguos y la manicura de los platos nuevos.
La becada con su canapé (qué rico y potente el canapé).
La sopa de cebolla, pan tostado y huevo de perdiz.
El milhojas de trufa, manzana caramelizada y fuagrás.
El arroz con tripa de bacalao y alcachofas
La ventresca de atún a la brasa con fruta.
La textura de leche fresca de vaca, inspirada en la de Jordi Roca.
Ahítos y felices puede que lleguemos a los 95 años. O, al menos, a los 55.
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