Fonda España: fricandó restaurado

[Germán Espinosa ha relevado a Xavier Sender al frente de la cocina de Fonda España]

Hubo una lejana experiencia en la Fonda España, aún en la ruina, tétrica y chirriante, de donde casi salí en ataúd tras un arroz con leche ideal para el gotelé.

El regreso al edificio joya de Domènech i Muntaner ha sido tras la restauración, casi transfusión, que le ha devuelto la luz y la dignidad. Reluce el Hotel España, las sinuosas sirenas de Ramon Casas, la chimenea de Eusebi Arnau con un esplendor de marfil.

Donde se cometió aquel crimen gastronómico se impone la cocina reparadora de Xavier Sender, gran humanidad, bajo la vigilancia en la lejanía de Martín Berasategui, que suma otro restaurante a Berasateguilandia, el país de las estrellas. Cada año Martín añade un premio al zurrón. «Soy un pobre casero», dice con sonrisa de zorro. ¡Ja!

Los restauradores han limpiado los azulejos y Xavier ha aplicado la misma técnica regenerativa al recetario arrinconado. Así, escenografía y cocina comparten la escuela modernista. He estado en dos ocasiones y en ambas comí como un burgués, con el incordio de un local insuficientemente insonorizado. Es la molestia de hozar en un espacio patrimonial, inalterable.

En una crónica sobre la Fonda Europa de Granollers, razoné acerca de la conveniencia de crear un nuevo icono: el 'índice abuela' para identificar las nostalgias. La Fonda España es un tres abuelas, así como la de Ramon Parellada. Si alguien piensa que el párking de antigüedades sigue vacío, que se dé una vuelta por el territorio.

La primera jornada fue un mano a mano con Martín. A diario sirven un menú de 25 euros, del que nos apartaron el ravioli cremoso de setas, salsa de fuagrás y virutas de jamón, 'mix' que no necesitaba del pernil para engrasar la lengua.

De la carta, Xavier propuso la patata confitada con butifarra del 'perol' y huevo a baja temperatura. El turbante de un marajá. Buenísimo.

El fricandó que siguió está en la lista de honor fricandera: tierno, perfumado, boscoso.Se cachondeó el jefe: «Es un fricandó a la vasca». ¡Ja, otra vez!

El suflé de chocolate –al que le faltó fluidez– lo había rescatado del que fuera su restaurante familiar en San Sebastián, el Bodegón Alejandro. «La carta es corta porque si se quiere producto fresco a buen precio no puede ser de otra manera», meditó a los cafés.

La repetición, ya sin compañía unos días después, continuó por la senda honorable. Buen pan, botella de Clos del Gos 2009. Aullé como un chucho. Pelotazo de olor y sabor con los garbanzos con oreja, morro y butifarra: miedosos, abstenerse.

Canelón gratinado, una merluza a la donostiarra de santiguarse y un meloso de ternera con trompetas de la muerte para salir en alegre procesión como los músicos de funerales de Nueva Orleans.

«Son gustos de antes que vuelven». Xavier: nunca se fueron sino que, como esta Fonda España, dormían bajo una capa de mugre y desdén.