LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
Suquet de l'Almirall: paella número 1.489
Quim y Manel Marquès 'no son hermanos' en el Suquet de l'Almirall. ALBERT BERTRAN
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Quim Marquès, chef-patrón del Suquet de l’Almirall, que es nombre de barco, ha tenido una idea comercial extraordinaria: vender la paella D.O. Barceloneta. Aunque siempre ha conservado en la carta (de navegación) platos con la gramínea a flote, caldosos y melosos, acuáticos, es la primera vez que se mete en serio en el comprometido mundo de lo seco. La paella necesita la concentración de un piloto de Fórmula 1.
El almirante Quim es más astuto que el capitán Jack Sparrow y ha buscado una imaginativa e inexistente denominación de origen para el invento. La teórica del chef es buena: explica que concentra en el 'paelló' el temperamento del barrio. «A este puerto, que era importante, llegaban pescadores del Mediterráneo, de Valencia, del sur de Francia, de Italia... Y con toda esa influencia se ha ido conformando la cocina marinera. De ahí sale este arroz. 'Fumet' con una hojita de estragón, una punta de cebolla y tomate, pimiento, sepia, arroz senia, gambas, cigalas, mejillones... Y un 'twist' de limón, que perfuma. Los marineros limpiaban los cubiertos con una rodaja de limón».
¿Y? Pues una vianda potente, de gustos masculinos y atareados nacidos en un mar de trabajo y coronada por mariscos lujosos. Para dar más gracia al asunto, cuentan los servicios. Me tocó el número 1.489 (comenzaron en noviembre). En la Tour d’Argent indican con un guarismo qué pato comes: han superado el millón de ánades. Tiene el almirante muchos granos que conquistar.
El viernes, Quim y Manel Marquès (no son hermanos, aunque comparten cocina y apellido) ofrendarán a los clientes la fiesta de la paella D.O. Barceloneta. Han sido los primeros en comprender la idoneidad del arrocito y es posible que otros les sigan. Estudiosos de lo marinero, los Marquès publicarán en mayo un libro titulado Cuina de mar, investigación de qué se cuece en el litoral catalanohablante, recordando el estofado de tortuga que hervía en Eivissa hace 50 años. No se recomienda intentarlo con la variedad americana, voraz y promiscua.
¿Qué otras cosas hay que pedir en esta taberna marinera? Fiarse de las recomendaciones del día, de la fantástica langosta con hierbas, las mininavajas del Delta, los calamares primaverales (colmenillas, espárragos, habitas, guisantes) y los postres de Núria Morera.
Bien el pan del horno Baluard y la coca de La Ronda, jugosa la carta de vino (con botellas de menos de 50 euros; bebí el xarel·lo biodinámico Clos Lentiscus) y un toque de atención al servicio, demasiado expeditivo.
Sí, fue la paella 1.489 del Suquet. Aunque en mi vida de comedor y verificador de arroces secos me he enfrentado a miles. Y he sobrevivido.
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