Bar Mut: ¡chiiist, mutis!

Kim Díaz viste chaqueta de terciopelo negro, pantalones harén (anchos, paquistanís) y zapatos verde guisante.

En esta sección no se acostumbra a comentar la indumentaria de los restauradores por falta de figurines en el gremio, a excepción de Arola, Freixa y los gemelos Torres.

Habla la ropa por Kim y dice que es lanzado y espectacular, que demuestra sentido del 'show', tal vez porque se dedicó durante años a la producción audiovisual, a buscar lugares verdaderos y convertirlos en ficticios.

Virgen en el negocio de lo comestible, Kim abrió hace casi cinco años el Bar Mut, buscando el juego de palabras, el vermut.

Partidario del teatro, aprovechó un establecimiento de 1934 –el bar Lis– para escenificar el ritual de la barra, la botellería, los taburetes, los toneles y las pizarras con tiza, donse se escribe el nuevo lenguaje de las taperías, que a veces da dentera.

Los del Mut prefieren la media ración –¿media razón?– para que el cliente pruebe más cosas y se acerque a la razón pura de los platos completos. Kim filosofa kantiano: «Creemos en la media ración. Es un plato pequeño. El 90% de los clientes comparten».

Armando Anta dirige este rincón 'mut' donde la charla es potente. En la cocina manda Albert Mendiola, al que le tira lo clásico (se verá por qué). Vinos lujosos y otros de barrio, también servidos a copas. Bebí una copita de Mestizaje, un nombre que encierra la filosofía gastronómica del Mut.

Bogavante 'a feira' (como si fuera pulpo). Cochinillo cocinado a 60 grados durante 18 horas. Una suculenta terrina de 'peu de porc' con cigalitas y las primeras habas, milagro vegetal en tiempo del frío (supuesto mar y montaña, el marisco y el mamífero deberían jugar juntos en vez de revolcarse por separado).

Vicioso carpacho de huevo (yema, yema) con unos innecesarios tropezones de crustáceo.

Delicadas croquetas de morcilla que prepara (¡300 a la semana!) la madre del anfitrión, la señora Conchita.

Despegado de la gestión diaria del Mut, Kim vive para el Mutis, club y restaurante, coctelería y cabaret, «donde recuperar las relaciones sociales». Prohíbe dar la dirección de la guarida aterciopelada, del piso franco, para preservarlo. Quien quiera saber más tiene que hablar con él.

En ese lugar secreto, el chef Mendiola levanta monumentos culinarios –ya posmodernos– como el 'chateaubriand' o la langosta a la Thermidor. ¡'Power' Escoffier!

Mutis es el nuevo clandestino de la ciudad. De seguir con la moda de los comedores discretos pronto podrán organizarse en sindicato o asociación. Como miembros de honor, los hermanos Torres, que administran con cariño y sin cobrar el Espai Il·lusió en su piso de Vallcarca.

Chitón y mutis.