La 'follia' de Jó Baixas

Cocinero secreto en Sant Joan Despí. Josep Maria Baixas (1961), Jó para los amigos, chef insuficientemente estimado en el Gotha gastronómico, almanaque vip que debería encontrarle un lugar junto a papas, emperadores, condotieros y vizcondes de la nueva cocina.

Puede que, en parte, tenga él la culpa, discreto, descreído, irónico. Pero el mayor pedazo de responsabilidad por ese silencio corresponde a los demás. Para el barcelonés con pedigrí, corazón de Eixample, la Eixamplecracia, Sant Joan Despí está demasiado lejos, aunque el mismo urbanita centrípeto considere el Empordà próximo y prestigioso.

Pero también gracias a la distancia, que hace menos lesivo el precio del suelo, Jó consiguió levantar hace casi seis años un restaurante precioso, una maravilla de hierro y cristal que tomó como base una masía –en la que casualmente vivió su abuela de niña–, con el comedor acristalado encuadrando el jardín de plantas aromáticas, los frutales y el viñedo de uva merlot. Todas las mesas miran a lo verde, inspirándose en la fabulosa Maison Bras cuyas vistas recogen la severidad de las montañas del Aubrac.

Cuando Matusalén aún llevaba perilla, Jó formó parte dels Joves Amants de la Cuina, creció como chef autodidacta en El Balancí –que aún pertenece a su familia, “allí hacía cocina de cámara, o sea, que cogía lo que guardaba en la cámara”– y al fin consiguió después de 20 años de soñador culinario un edificio a la altura de sus platos.

Con vocación de arquitecto, decidió cada detalle y, aunque solo se considera paleta, ultima en la bodega un escenario para tapas. Sirve con docencia los platos, y sugiere vinos, el imprescindible Paco Alcobendas.

La cocina de Jó Baixas es provocadora (“a veces me la juego”), compleja, intelectualizada y tremendamente sabrosa, apta para comensales con la ESO gastronómica o con másters en alta cocina.

Ideó en el 2004 un plato icónicobrossiano, que debía de haberlo aupado a la primera división: tacita de butifarra negra (como si fuera chocolate) con churros.

Y para este 2009 futbolero de las tres copas del Barça –y puesto que son vecinos de la ciudad deportiva– ha driblado un menú multinacional con platos para Messi (alucinantes lletons con queso provolone y chimichurri), Xavi (múrgules rellenas de pollo de El Prat) o crema de calabaza con tartar de gambas (Alves).

Intrépido y brutal el morro de bacalao con ensaimada, sobrasada y cabello de ángel, y poético, paisajístico y enternecedor el arroz con velo, hierbas del huerto y caracoles.

Follia, palabra tomada de Ramon Llull. La follia de Jó. No hay término más preciso para su cocina.