LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
Vivanda: aquí, tortilla de patatas
Jordi Vilà (segundo por la derecha) y Gabriel Calzado (segundo por la izquierda), con sus colaboradores.Foto: DANNY CAMINAL
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Por qué confiar en El Periódico Los idólatras de la tortilla de patatas solo encuentran en Barcelona decadencia, una muerte muy fría.
Figuras tumefactas, jibosas, deformes, envejecidas, pesadillas con la cara de salfumán de Freddy Krueger.
Sí, es verdad, en aquel bar desconocido preparan una tortilla de patatas que resucitaría al general Zumalacárregui, que según la leyenda fue el primero en probar la rueda bruñida allá por 1840, especiada con pólvora carlista.
Sí, debe de existir ese lugar, pero no lo conozco, así que espero las recomendaciones.
Tal vez la maltrecha imagen pública del batido amarillo se deba a que en los domicilios existen grandes expertas/expertos en el huevo.
Soluciona (algo) esta crisis tortillera, y torticera, el restaurante Vivanda, que inicia una nueva vida de la mano firme y quisquillosa de Jordi Vilà, el maestro del Alkimia, asociado con el dueño del establecimiento, Gabriel Calzado. “Vuelvo donde me hice cocinero hace 12 años”, dice con la barbita melancólica.
Jordi está en expansión, puesto que también dirige un restaurante en el Hotel Amanjena de Marraquesh, sin dejar un solo día de demostrar que la alta cocina de Alkimia es excepcional.
En Vivanda cocina Sergi Campos y sirve Pep Tous –no, no es el fallecido marido de Sara Montiel– con una alegría que tendría que contagiar a todos los camaneros. Esta cocina catalana-que-ha-viajado (ceviche, wok, mojos, wasabi) merece ser servida con bullanga fondista.
Regresemos a la tortilla vilana –de Vilà– inspirada en el bombón de huevo del Alkimia, expuesta a un complejo proceso en el que interviene la técnica del vacío.
El desenlace es una Tortilla de Patatas Hecha al Momento, de cobertura rubia, base tostada e interior cremoso (“baboso”, expresa el chef), en la que escasea la patata.
¡Más patata, más patata! Se verán de inmediato las intenciones vilanas, que responde con una cocina neopopular, platos de 'brocanter' elaborados con nuevas técnicas.
El miércoles comí en la terraza que, con seguridad, será uno de los espacios más solicitados en esta primeravera- verano. Un sitio maravilloso bajo árboles altos y tupidos, resfrescado con un vermut con cubitos de naranja.
Croquetas de jamón-jamón (“con un doble rebozado”), buñuelos de bacalao (faltos de sal), excelsos tomates confitados, grasos macarrrones de rustido, caracoles con 'cansalada', codornices a la vinagreta y uno de los mejores 'tartars' de la ciudad.
Al mediodía, menú a 13,50. Me quedé satisfecho como Zumalacárregui a punto de conquistar Bilbao.
Conseguimos que el emblema de la cocina neopopular fuesen los macarrones y los canelones. Se inicia una campaña para dignificar la tortilla de patata y extender su estela áurea.
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