LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
El Celler de Can Roca: respeto a la tierra
Foto: JOAN CASTRO
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Por qué confiar en El Periódico El Celler de Can Roca está contenido en el tres.
Tres hermanos, Joan, Josep y Jordi.
En medio de la sala, un triángulo de cristal que delimita un roquedo zen. Cada mesa con tres piedras, firma, alegoría, declaración.
Madera, vidrio, mineral.
Un plato salado de Joan: el cordero con pan con tomate.
Un postre de Jordi: la remolacha en la tierra.
Un vino de Josep: Dits del Terra 2006 (Priorat). La tierra, por supuesto.
El cordero con pan con tomate.
De un bocado comes la carne y el cereal. Un bocadillo al revés. La eucarestía. Dos texturas, la cubierta crujiente de cordero y el interior, mórbido y sentimental del pan. Estamos en marzo y será uno de los platos del 2009. “Cuando estaba enfermo, la yaya Angeleta me preparaba costillitas de cordero con pan con tomate” (Joan).
La vieja memoria transmutada en nueva memoria.
La remolacha en la tierra.
Un trabajo en azúcar que recrea –perfectamente– una remolacha. Hortaliza en tres dimensiones. Al partirla, la profundidad se derrama. ¿A qué sabe la remolacha sino al suelo en el que está plantada? “Remolacha azucarera hecha de azúcar” (Jordi).
Lógica e irracionalidad. Humor, poesía visual, brossiana comestible. Durante su demostración en el Fòrum Gastronòmic, Jordi consiguió que volase un algodón de azúcar. Magia y cocina, espectáculo tierno. Brossa hecho cocinero.
Dits del Terra.
Literal. Un vino arrancado al Priorat más salvaje. “Es un proyecto de un surafricano y un alemán. Un proyecto que enamora, una historia que merece ser contada” (Josep).
El alemán Dominik Huber y el enólogo surafricano Eben Sadie. Etiquetan en catalán: respeto hacia la tierra que los acoge. Denso, largo, mineral. El nombre de la bodega es Terroir Al Límit. La cocina de los Roca es Al Límit.
Un restaurante total en el que la Trinidad toca todos los palos de la alta cocina. Virtuosos.
Desde la vanguardia (cromatismo naranja) al academicismo (la becada con trufa), de la cocina evolutiva ('brioche' con 'escudella') a la cocina sin evolucionar (pulpitos con guisantes).
Seriedad y juego. Tecnología y artesanía. Emoción y técnica. Ciencia y encantamiento. Producto y polvitos mágicos. En dos palabras, cocina tecnoemocional.
Los difamadores niegan que los chefs creativos tengan despensa. Comí la noche del martes para celebra los 10 años del Fòrum Gastronòmic y solo vi zanahorias, aceitunas, ostras, gambas, salmonetes y ocas. Una mala noticia para los tristes y los estomagantes: los Roca celebran la vida. ¿Qué otra utilidad tiene la gastronomía?
El Celler de Can Roca es uno de los mejores restaurantes del mundo.
He dejado la afirmación para el final para no exagerar.
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