Restaurante Koy Shunka: las manos del padre

La misma traducción del nombre del restaurante, Koy Shunka, anuncia el sentir de sus dueños, el japonés Hideki Matsuhisa y el chino Xu Zhangchao, conocido para alivio de todos como Sam.

Koy Shunka sería algo así como "increíble" o "me gusta". Sí, agrada el Koy Shunka, hermano ambicioso, lujoso y lujuriante, notorio y decorativamente majestuoso del famosísimo Shunka, que jugará por su empaque en la primera división de los japoneses de Europa. Podría estar en Londres, podría estar en París pero acaba de abrir en la calle de Copons número 7 de Barcelona, junto a la Via Laietana.  

Ya el Shunka, inaugurado en el 2001 por Hideki y Sam en la calle de Sagristans, junto a ese Copons recién bendecido, era apreciado por los críticos como uno de los mejores nipones de España –sino el mejor–, pero la modesta y fragorosa puesta en escena de la casa, una taberna o 'izakaya', impedía a Hideki el desarrollo de una cocina más personal y refinada.

Aunque ver a Hideki en acción tras la barra del Shunka era contemplar las evoluciones de un prestidigitador: manos rápidas. Por separado, los objetos del mago eran un trozo de atún y una pelota de arroz. Manoseados por él, una minúscula obra de arte.

Hideki se ha instalado en el Koy Shunka con cuatro maestros de 'sushi', más otros seis cocineros: 10 individuos armados con cuchillos para 60 comensales. Que nadie se intimide. Sam sigue en el Shunka con otra cuadrilla de chefs, entre ellos, un virtuoso del 'wok' capaz de hacer bailar los fideos sobre las cabezas.  

El Koy Shunka ocupa el espacio de La Odisea, donde Antonio Ferrer hizo una cocina valiente en una Barcelona pusilánime que tuvo entre sus valedores a Pepe Carvalho. Pere Cortacans, arquitecto, decorador y fotógrafo, ha ideado con Hideki y Sam un espacio conventual, de madera y piedra que traslada al visitante a Tokio y sus templos laicos del 'sushi'.

Sombra y silencio, esa filosofía del sugerir que difunden los pensadores japoneses. El pasillo en penumbra. La barra de cedro, con los nudos en los bordes: pasar los dedos sobre ellos es sentir el árbol. La cocina a la vista, construida por la empresa García Casademont, donde los 'sushimen' manipulan los 'nigiris'.

Hideki lleva 20 años con las formas elípticas. 'Nigiri' de bogavante (para beber, el jugo de la cabeza en un bol; para comer, las patas desmenuzadas). De jurel. De calamar soasado. De navaja. De ventresca de atún rojo (a 250 euros los 100 gramos en el mercado del pescado de Tokio). Lo comes y el placer del velo graso se incrustra en la parte más íntima del cerebro: un segundo de electroshock.   

El 'nigiri' –en el plato a unos 30 grados– hay que comerlo con los dedos para conservar la temperatura y de un bocado sin mojar en la soja. De lo contrario sería un delito contra la delicadeza.

"La barra permite la simbiosis entre el chef y el cliente. En la barra hay que confiar en el chef", cuenta Hideki en medio del espectáculo de dedos y cuchillos.

Flor de loto, "patatas fritas", suelta el maestro con humor amarillo. Bonito soasado con copos de bonito seco, tomate rallado, limón, lima, "una 'esqueixada", sigue Hideki estableciendo paralelismos festivos con Catalunya.

Tortilla con 'ceps'. Berberechos con salsa de sake. Caballa macerada en vinagre con higos: "Representa el otoño". Sopa de setas con berberecho. Cerdo ibérico con ciruela. Alta cocina japonesa con la ayuda de la despensa catalana.

En Tokio, el arquitecto Cortacans fotografió las manos del padre de Hideki, maestro de 'sushi' durante 40 años. Las imágenes están impresas en la puerta de la cocina.

Cada vez que Hideki abre, pone los dedos encima. Le transmiten afecto y sabiduría.

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