Enoteca: el mar de Paco Pérez

Si el chef Paco Pérez partiera de su restaurante, el Miramar, en la playa de Llançà (Alt Empordà), y se pusiese a caminar sobre las aguas como un Cristo con chaquetilla, llegaría al nuevo trabajo en el Hotel Arts de Barcelona siguiendo la línea recta o ligeramente ondulada de la costa.

Son esas aguas las que dan coherencia al proyecto: el mismo mar, el mismo producto subacuático y escaso, el mismo estilo natatorio en los platos. Así que lo que Paco traslada al restaurante Enoteca, en la primera planta del Arts, es un paisaje con olas y gambas y erizos.

Desde la ventana, desde todas las ventanas, el Mediterráneo.

¿Paco y su mujer Montse han abandonado el Miramar? No.

Compaginan la dirección de su casa con la de la Enoteca, que después de una existencia azarosa consigue por fin la cabeza de un vanguardista reposado. Si el equipo no falla, será uno de los restaurantes notables de la ciudad. Los del Arts han fichado bien, con sutileza.

Es Paco un hombre tranquilo y en esa serenidad hay una ventaja y un inconveniente: ha cocinado en silencio, creciendo, pero el público no gourmet desconoce su talento suave.

Será ahora, expuesto en la metrópoli, cuando oirán hablar de él.

Es participativa la tempura de espárrago en un vasito con romesco, que el cliente unta a voluntad.

Prometedor el bikini helado metido en un cornete (falta algo, más definición en el sabor).

Refrescantes las almejas con jengibre y espuma del agua del propio molusco.

Superados los aperitivos hablemos en serio de cocina con el 'tartar' de ventresca cubierto con yemas de erizo, voluptuosa combinación casi sustitutiva del sexo.

Y quitémonos el sombrero, la gorra y la peluca con el arroz mantecoso con gambas y trufa, que el comensal tiene que aliñar con el jugo de la cabeza del crustáceo en busca del fondo del mar.

¡Por el tridente de Neptuno y su primo griego Poseidón!

Para acabar, los raviolis de cigalas y el besugo con pimentón y ajos tiernos.

Y el postre de nocilla (chocolate, avellana, toffe y leche) para esos niños con barba o desbarbados, colgados en la cuarentena.

"Hacemos mar, cocina de mar. No tengo tanto conocimiento de la montaña. Mi despensa está en el cabo de Creus", explica Paco con una timidez que conmueve.

Firma los platos con tres puntos, que el comensal atento podrá encontrar y degustar, pues suelen ser condimentos que aderezan las preparaciones.

Ni Josep Conrad, ni R.L. Stevenson ni Herman Melville.

El mar de Paco Pérez.