Así se hace un plato de pasta rico: 'tortelli' de ricota al limón

El restaurante La Dama, en un piso señorial de la Casa Sayrach, una de las joyas del modernismo, ha estrenado una carta con muchísmos platos ricos que capturan la esencia del Mediterráneo y que se han elaborado con técnica refinada y respeto por los ingredientes.

Uno de los más destacados son los 'tortelli di ricotta al limone' (rellenos de ricota y limón y rematados con mantequilla de tomillo limón y limón braseado). "Combina la frescura y delicadeza del relleno con el carácter aromático y el sutil contraste amargo del limón quemado", comenta el chef de la casa, Dario Bacciocchi, que nos ha dado la receta para 4-6 personas.

Ingredientes para 4-6 personas

Para la pasta fresca

• 200 de sémola de trigo duro 'rimacinata'
• 65 g de harina 00
• 200 g de yema de huevo pasteurizada

Para el relleno

• 400 g de ricota de vaca bien escurrida
• Ralladura fina de un limón y medio ecológico
• 25 g de Parmigiano Reggiano rallado
• 15 g de aceite de oliva virgen extra
• Sal fina
• Pimienta negra recién molida

Para la mantequilla de tomillo limón

• 80 g de mantequilla
• 30 g de tomillo limón
• La piel de 1 limón

Para el polvo de limón quemado

• La piel de 1 limón

Elaboración

Para la pasta

1. Mezclar la sémola, la harina y las yemas hasta obtener una masa homogénea y elástica.
2. Amasar durante unos 10 minutos, envolver en film y dejar reposar en frío durante al menos 30 minutos.

Para el relleno

1. Escurrir bien la ricota y mezclarla con la ralladura de limón, el Parmigiano Reggiano, el aceite de oliva virgen extra, la sal y la pimienta hasta obtener una crema firme y homogénea.
2. Introducir la mezcla en una manga pastelera y reservar en frío.

Para formar los 'tortelli'

1. Estirar la masa hasta obtener una lámina fina.
2. Disponer pequeñas porciones de relleno, cubrir con otra lámina de pasta y cortar los 'tortelli', asegurándose de eliminar todo el aire del interior para evitar que se abran durante la cocción.

Para el polvo de limón quemado

1. Quemar el limón entero a la brasa hasta que la piel quede completamente carbonizada y el interior empiece a desarrollar notas ahumadas y caramelizadas.
2. A continuación, deshidratarlo en el horno a 70 grados durante aproximadamente 24 horas, hasta que esté completamente seco.
3. Una vez deshidratado, triturar el limón entero hasta obtener un polvo fino y reservar.

Cocción y acabado

1. Cocer los 'tortelli' en abundante agua con sal durante 2-3 minutos.
2. Mientras tanto, fundir la mantequilla en una sartén.
3. Incorporar los 'tortelli' junto con un poco del agua de cocción, añadir el Parmigiano Reggiano y mover suavemente la sartén hasta obtener una emulsión brillante y cremosa.
4. Servir inmediatamente y terminar con una ligera lluvia de polvo de limón quemado, que aporta profundidad aromática y un elegante contraste amargo al plato.

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