Cómo hacer calamarcitos rellenos con salsa de tinta y 'allioli' a la manera tradicional

Boca Grande es uno de los restaurantes clásicos del pasaje de la Concepció, 12. Clásico por el tiempo que lleva abierto y clásico porque sirve cocina mediterránea con algún que otro guiño internacional en un ambiente elegante y glamuroso a más no poder. Un éxito que ha propiciado que su concepto haya saltado el charco: este año ha inaugurado un local en Ciudad de México, ni más ni menos. En nuestra última visita al establecimiento barcelonés hemos probado los platos de la nueva carta, entre los que destaca el calamarcito relleno con salsa de tinta y 'allioli' elaborado a la manera tradicional. Aquí tienes la receta para cuatro personas que nos ha pasado el chef de la casa, David Serra.

Ingredientes para 4 personas

Para los calamarcitos rellenos de carne

• 4 calamares de unos 300 g cada uno
• 200 g de carne picada ternera
• 100 g de carne picada cerdo
• 100 g de papada de cerdo picada
• 2 dientes de ajo picados finos
• 10 g de perejil fresco picado fino
• 100 g de miga de pan mojada en leche
• 25 g de tinta de calamar
• 2 huevos duros
• 15 g de piñones tostados
• 100 g de cebolla seca picada en 'brunoise'
• 100 g de pulpa de tomate natural sin pepitas
• 1 vaso de vino rancio
• 2 dientes ajos picados finos
• C/s aceite de oliva virgen extra
• 1 l de 'fumet' de pescado
• 30 g de picada tradicional

Elaboración

1. Ponemos a sofreír la cebolla con el ajo en el aceite caliente y dejamos cocinar hasta que la cebolla oscurezca.
2. Añadimos la pulpa de tomate y cocinamos nuevamente hasta caramelizar el tomate y la cebolla.
3. Añadimos el vaso de vino rancio y dejamos evaporar el alcohol.
4. Reservamos.
5. Picamos las patas y los interiores del calamar para mezclarlos luego con el relleno.
6. Cocinamos las carnes picadas en aceite de oliva hasta que saquen toda el agua.
7. Añadimos las patas de calamar y cocinamos también.
8. Añadimos la miga de pan, los huevos duros y los piñones, y los trabajamos hasta formar un masa homogénea.
9. Ponemos la masa en una manga pastelera con la que rellenamos los calamares, que cerramos con unos palillos.
10. Una vez rellenos los calamares, los pasamos por harina y los marcamos en la sartén.
11. En la olla donde vamos a guisar los calamares, añadimos el sofrito de cebolla y tomate que teníamos reservado, los calamares, el 'fumet', la picada y la tinta negra de calamar, y dejamos cocinar a fuego lento aproximadamente unos 75 minutos hasta que los calamares queden blandos.
12. Trituramos con la batidora el caldo restante y el sofrito obtenido después de guisar hasta obtener una salsa fina y homogénea de tinta negra.

Para el aceite de menta

Ingredientes

• 100 g de hojas de menta fresca
• 100 cl de aceite de oliva suave

Elaboración

1. Escaldamos las hojas de menta en agua hirviendo unos 15 segundos.
2. Enfriamos en agua con hielo, escurrir y resevar.
3. Mezclamos con una batidora las hojas de menta y el aceite hasta conseguir un aceite verde.
4. Colamos por un colador fino de malla.

Acabado y presentación

Ingredientes

• Calamares rellenos (elaboración anterior)
• Salsa de caldo y sofrito (elaboración anterior)
• 50 cl de aceite de menta (elaboración anterior)
• 50 g de 'allioli'

Paso a paso

1. Emplatamos con el calamar, la salsa, el aceite de menta y el 'allioli' por encima.
2. Se puede poner una ensalada fresca de menta y brotes verdes para decorar.

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