El Massini, el misterio de uno de los postres más populares de Barcelona

El Massini es un postre barcelonés que plantea un enigma desde el nombre. Los conocedores de la materia cantan un aria: el Massini lo crearon los pasteleros de Barcelona en honor del tenor italiano Angelo Masini (1844 -1926), que concentró pasiones en el Liceu, gozó del aplauso de los entendidos y de los favores de la claca y que tiene una calle.

¿Por qué el cantante se llama Masini y el dulce dobla la 's'? ¿Una adaptación fonética a la catalana?

Desde la denominación, Massini-Masini, se abre un camino de sal con preguntas, pocas respuesta y la decepción por el conocimiento cacatúa de las frases insistentes. Tenor-homenaje-pasteleros-Barcelona. Es lo que se repite. Y nada lo avala.

Angelo Masini actuó en el Liceu entre 1881 y 1887 e interpretó obras de Verdi, Gounod, Donizetti o Rossini: sobre este compositor también hay alucinaciones gastronómicas

Establezcamos entonces que el célebre bizcocho pudo comenzar a rodar hacia finales del siglo XIX, de manera que, como máximo, soplará los 145 años.

Coincide en fechas con la encasada, particularidad barcelonesa que apenas se moldea: una cúpula rellena de mató y que es especialidad de La Colmena.

Qué pastelería y qué pastelero decidió la receta 'massinesca' sigue en la incógnita, aunque es patente la composición, muy cercana a los estratos e ingredientes del pastel de San Marcos, leonés, antiguo y con origen neblinoso, que lo sitúa en el siglo XII sin certezas, más allá de notificarlo como postre monacal, atribuible o no al convento medieval y hospital de peregrinos de San Marcos, hoy convertido en monumento y parador de León.

Resumen de la tarta San Marcos: discos de bizcocho con almíbar rellenos de nata y trufa, cubierta con yema tostada y los laterales tachonados con láminas de almendra (a veces). Algunos dicen que la original no llevaba trufa, aunque no hay modo de saberlo.

Resumen de la Massini: discos de bizcocho con almíbar rellenos con nata y trufa y yema quemada en la superficie.

Núria Bàguena, historiadora de la cocina, facilita dos recetarios: 'Arte y técnica de la pastelería' (1978), que firma Jaume Sàbat, y 'Les postres de l’àvia' (1981), de Llorenç Torrado y Antoni Escribà.

El maestro Sàbat, cuya pastelería acaba de cerrar en Sant Cugat después de 75 años, escribe sobre San Marcos y sobre Massini: «Otro pastel muy antiguo y muy popular pero que se sigue haciendo y vendiendo con éxito».

El primero, una plancha, dos centímetros de trufa de montar y tres centímetros de nata, encima otra plancha y yema tostada.

El segundo, un bizcocho redondo, partido por la mitad, ocho centímetros de nata y yema tostada: «Hay quien le pone en la capa inferior una capa de trufa montada», dice Sàbat.

¿Diferencias? La cantidad de bizcocho, de derivados del lácteo y la forma.

En el libro de Torrado-Escribà, el Massini son varias capas de 'pa de pessic' y nata. Punto. Puede ser redondo u horizontal. Tantos massinis como óperas.

Sin demasiada presencia en los recetarios y aún menos en los restaurantes, con la excepción del Roig Robí, incorporado en el último lustro, es una especialidad de pastelería.

Toni Roig, de La Colmena, cita el libro de Sàbat y explica que 'massinean' desde hace más de 60 años y Marc Muñoz, de Mervier Canal, desde 1970: «Xavier Canal lo hizo desde el primer día. Había que tener Massini, Sara, Sacher, brazo de gitano…».

En Mervier Canal lo llaman indistintamente Massini y Sant Marc: «La receta no está escrita, no hay receta, se hace a ojo. Forma parte de la línea clásica. No lo podemos sacar. Está entre los cinco más vendidos». Tema resuelto: son lo mismo.

Viajemos porque existe un Massini sudamericano, trasladado a Uruguay por Pedro Carrera, pastelero de Sant Joan Despí y fundador de la confitería Carrera en 1951 en Montevideo, que sigue abierta: «Pionono relleno de chantilly con una capa de yema quemada». Es un Masini, con una 's'. ¿Victoria del italiano o pérdida de la catalanidad por la posguerra?

Al buscar el auxilio del Gremi de Pastisseria de Barcelona para fijar el inicio, una respuesta clara: «En el Gremi no hay ningún documento que señale una fecha o la autoría exacta». Cuando Masini actuó en el Liceu «la pastelería ya era considerada una expresión artística y una muestra de alabanza a personas o acontecimientos».

Siguen: «Es lógico que en Barcelona, ciudad con creaciones pasteleras y chocolateras, un artesano dedicara un postre a un personaje de renombre en el ámbito de la música o el teatro. En cualquier caso la iniciativa no podría ser del Gremi porque como entidad no fue creado hasta 1901».

León, Barcelona, Uruguay, cerremos la ruta con una idea unificadora: un Sant Massini para merendar.

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