Cómo hacer un elegante, colorido y sabroso tiradito de lubina sobre tostas de maíz azul

Torre Melina Gran Meliá ha inaugurado Entre Cielos by Borja Insa, con la firma del Mejor Bartender de España 2024. La propuesta de la enorme azotea del establecimiento se construye a partir de cócteles que rompen las reglas establecidas a base de creatividad, experimentación y visión gastronómica. Algunas elaboraciones más complejas incorporan elementos inesperados como 'foie', coco, té, especias o destilados infusionados. Además de tragos, hay bocados pensados para compartir. Como este elegante y rico tiradito de lubina servido sobre una tosta de maíz azul. Aquí tienes la receta.

Ingredientes para 4 personas

• 480 g de lubina fresca
• 4 tostas de maíz azul
• 20 g de cebolla morada
• 20 g de zumo de lima
• 4 g de cilantro fresco
• 2 g de sal
• 1 g de pimienta blanca
• 2 g de jengibre fresco
• 2 g de apio
• 2 g de guindilla
• 32 g de pasta de ají amarillo
• 80 g de mayonesa

Elaboración

1. Cortamos la lubina en láminas finas y uniformes tipo 'sashimi' y las mantenemos a una temperatura de entre 2 y 4 grados.
2. Preparamos la leche de tigre mezclando cebolla morada picada muy fina, zumo de lima, sal, pimienta, jengibre, apio, guindilla y un poco de cilantro fresco picado, ajustando la acidez y el punto de sal.
3. Elaboramos la mayonesa de ají amarillo mezclando la pasta de ají con la mayonesa hasta obtener una textura cremosa, uniforme y ligeramente picante.

Montaje

1. Colocamos una lámina de lubina sobre cada tosta de maíz azul.
2. Añadimos unas cucharadas de leche de tigre y unas gotas de mayonesa de ají amarillo.
3. Decoramos con hojas de cilantro fresco.

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