Un gran ejemplo de cómo dar sabor y elegancia a un pescado crudo: pargo con hinojo y cítricos

Fiskebar, el restaurante del Reial Club Marítim, tiene una propuesta gastronómica que navega entre la tradición mediterránea y la sensibilidad nórdica, siempre con el producto marino como hilo conductor. Se puede degustar en la sala acristalada o en su agradable terraza, ambas con unas formidables vistas a la fachada marítima de Barcelona. El establecimiento renovó la carta hace unas semanas con barra fría, platos para compartir, bocados vegetales, pastas y principales. Hay, además, creaciones que ya se perfilan como imprescindibles. Entre las novedades más destacadas está el crudo de pargo con hinojo y cítricos; cuya receta para cuatro personas tienes aquí.

Para el caldo de pescado

Ingredientes

• 120 g de cebolla seca
• 60 g de puerro
• 70 g de nabo
• 90 g de colinabo
• 50 g de bulbo de apio
• 35 g de apio
• 40 g de hinojo
• 1,2 l de agua
• Espinas de una lubina grande

Elaboración

1. Colocar todas las verduras y las espinas en una olla desde frío.
2. Añadir el agua y llevar a hervor suave.
3. Cuando rompa a hervir, bajar al mínimo y cocinar 2 horas.
4. Apagar, tapar y dejar infusionar 30 minutos.
5. Colar y enfriar rápidamente.

Para la leche de tigre

Ingredientes

• 300 g de caldo de pescado (elaboración anterior)
• 95 g de cebolla morada
• 15 g de jengibre
• 30 g de apio
• 6 g de sal
• 80 g de hielo
• 2 g de 'katsuobushi'
• 2 g de ají amarillo congelado sin pepitas
• 50 g de recortes de lubina sin piel
• 30 g de cilantro
• 40 g de zumo de naranja
• 50 g de 'physalis'
• 1 g de agua de azafrán
• 40 g de zumo de limón

Elaboración

1. Incorporar todos los ingredientes en un vaso alto.
2. Triturar con batidora hasta obtener una mezcla lisa y emulsionada.
3. Colar fino si quieres una textura más elegante.
4. Reservar muy fría.

Para el aceite de limón

Ingredientes

• 150 g de aceite de girasol
• 25 g de piel de limón

Elaboración

1. Calentar el aceite a 80 grados.
2. Añadir las pieles de limón.
3. Infusionar 20 minutos.
4. Enfriar en nevera.
5. Filtrar y reservar.

Para la picada de hinojo

Ingredientes

• 13 g de hinojo en cortado en 'brunoise'
• 20 g de aceite de limón
• 6 g de vinagre
• 0,5 g de sal fina

Elaboración

1. Mezclar los ingredientes y reservar en frío.

Para el emplatado

Ingredientes por persona

• 100 g de pargo limpio y laminado
• 50 g de leche de tigre (elaboración anterior)
• 7 g de picada de hinojo (elaboración anterior)
• 2 g de aceite verde (elaboración anterior)
• 1 g de sal Maldon
• 1 g de pimienta negra
• 10 g de 'physalis'
• 2 g de eneldo fresco
• 1 g de ralladura de lima

Montaje

1. Poner leche de tigre en la base del plato.
2. Colocar las láminas de pargo ligeramente superpuestas.
3. Añadir puntos de picada sobre el pescado.
4. Terminar con 'physalis', eneldo, ralladura de lima, sal Maldon, pimienta negra y aceite verde.

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