Así se hace la coca de 'recapte' con boquerones más deliciosa

Helena Termes y Jeffrey Ruiz defienden desde una callecita de Palamós la cocina ancestral reinterpretada con técnicas contemporáneas. Son chefs que buscan en recetarios medievales para construir los platos de hoy. La hemos probado en nuestra visita a La Cort del Mos. Uno de los bocados más interesantes y "emblemáticos" es su coca de 'recapte': "Un ejemplo de cómo hacer algo muy tradicional llevado al día de hoy; juntamos la historia de esta receta con los boquerones de mi abuela Helena", explica Ruiz.

Aquí tienes la fórmula adaptada para que puedas hacerla en casa.(en el restaurante la tostada es un milhojas que hacen en forma de lingotes y brasean el pimiento).

Ingredientes

• 1 bote de pimiento escalivado (de la mejor calidad posible)
• 1 cebolla de Figueres (o un bote de cebolla caramelizada de la mejor calidad posible)
• 100 g de boquerones frescos
• 300 g de vinagre chardonnay o de manzana (vinagre suave)
• 50 g de azúcar
• 1 'recuit' de Pauet
• C/s aceite de oliva virgen extra
• C/s sal
• 2 rebanadas de pan de payés

Para el sofrito de cebolla

Elaboración

1. Cortamos la cebolla muy fina, añadimos la sal y la sofreímos en una cazuela.
2. Cuando esté bien sofrita (para hacer un sofrito del Empordà dejaremos que se pegue un poquito en la base de la cazuela e iremos echando agua para que caramelice y quede todo de color oscuro, dulce y muy cocinado).
3. Una vez todo esté bien cocinado y oscuro, lo trituramos hasta conseguir un puré.

Para el pimiento

Elaboración

1. Confitamos el pimiento escalivado con su propia agua y aceite de oliva virgen extra (seguimos el mismo procedimiento que con la cebolla para que quede muy cocido).
2. Una vez esté listo, añadimos 2 cucharadas de vinagre y reducimos hasta que quede como una mermelada.

Para los boquerones

Elaboración

1. Podemos pedir a la pescadería que nos fileteen los boquerones y los limpien.
2. Dejamos los boquerones con agua y hielo durante 2 horas.
3. Una vez transcurrido el tiempo, los secamos con papel de cocina y los reservamos.
4. Mezclamos en una batidora el vinagre con el azúcar y lo añadimos a los boquerones.
5. Al día siguiente, sacamos los boquerones del vinagre y los dejamos en un recipiente con aceite de oliva virgen extra.

Para el 'recuit'

Elaboración

1. Ponemos el 'recuit' de Pauet en una manga pastelera, pisamos y reservamos.

Emplatado

1. Cortamos el pan en rectángulos de 10 x 3 centímetros y asamos en una sartén.
2. En la tostada, colocamos el sofrito de cebolla (debe quedar muy plano).
3. Encima del sofrito ponemos el pimiento (que tenga un poco de volumen).
4. Añadimos dos lomos de boquerones en vinagre.
5. Terminamos con tres puntos de 'recuit' y aceite de oliva virgen extra.

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