Una receta de lo más ligera y elegante: quisquillas con sopa tibia de cebolleta asada, almendras y aceite picante de naranja

El Claustro es uno de los restaurantes gastronómicos más conocidos y reconocidos de Granada (Gran Vía de Colón, 31). Y tiene mérito porque, en un entorno entregado a los bares donde tapear (ya sabes, un platillo gratis por cada cerveza que pides), lleva apostando por al alta cocina apegada al territorio desde que abrió en 2001. Lo hizo en el Hotel Palacio de Santa Paula, que se convirtió en el primer hotel de cinco estrellas de la ciudad; y ahí sigue, bajo los arcos de un antiguo convento del siglo XVI y en un edificio que también alberga una casa morisca siglo XIV. El chef actual, Luismi Luque, propone un viaje por las comarcas de la provincia de Granada a base de platos que elabora con producto local para ofrecer tradición andalusí y creatividad contemporánea, y que maridan con enorme acierto con vinos andaluces. Uno de los más estelares son las quisquillas bañadas en una sopa de almendras y cebolleta asada. Aquí tienes la receta para cuatro personas.

Para las quisquillas

Ingredientes

• 400 g de quisquilla

Elaboración

1. Pelar las quisquillas, separar y reservar las huevas (si las hubiese, para decorar).
2. Reservar las cabezas.

Para el aceite de naranja y quisquilla

Ingredientes

• 8 g de ajo
• 6 g de cáscara de naranja
• 120 g de cabezas de las quisquillas
• 2 hojas de laurel
• 1 g de 'shichimi' (mezcla de especias japonesas)
• 150 de aceite de oliva arbequina virgen extra

Elaboración

1. Dorar el ajo y la cáscara de naranja.
2. Añadir las cabezas de quisquilla y tostar hasta que pierdan todo el agua.
3. Añadir el aceite, el laurel y el 'shichimi', y pasar a una bolsa de vacío e infusionar todo junto durante al menos 2 horas a 70 grados.
4. Tras ese tiempo colar por un chino fino, desechar las cabezas y reservar el aceite en un biberón o pipeta para el emplatado.

Para las almendras estofadas

Ingredientes

• 100 g de almendras
• 16 g de 'amaretto'

Elaboración

• Poner los ingredientes en la 'ocoo' (olla coreana) y ajustar el programa 'Aged egg' (la melosidad de la almendra se produce en este tipo de olla, ya que cocina a presión y baja temperatura; como alternativa, aunque el resultado no quedaría igual, se podría utilizar durante cinco horas una olla de cocción lenta o un cacito tapado con papel film para 'recrear' esa presión, ya que el calor se concentraría y no se expandiría, que calentaríamos sin darle fuego directo para que no supere los 100 grados).

Para la sopa de almendra y cebolleta asada

Ingredientes

• 350 g de cebolleta (la parte blanca)
• 28 g de vinagre arroz
• 50 g de aceite de oliva arbequina virgen extra
• 150 g de aceite de girasol
• 15 g de zumo limón
• 10 g de sal
• 90 g de almendra cruda
• 500 g de agua
• 22 g de fino o manzanilla
• 12 g de 'yondu'
• 0,75 g de 'xantana'

Elaboración

• Cortar las cebolletas en cuartos y asar en papillote unos 45 minutos en el horno a 180 grados (sin que cojan color). 
• Una vez asadas, meter todos los ingredientes en un vaso batidor y triturar hasta conseguir una sopa ligera.
• Colar por un colador fino y reservar.

Emplatado

Ingredientes

• 400 g de quisquillas
• Sopa de almendra y cebolleta asada (elaboración anterior)
• Aceite de naranja y quisquilla (elaboración anterior)
• Aceite de oliva picual virgen extra
• Decorar con brotes de zanahoria y flores violeta (opcional)

Paso a paso

1. En un bol, sazonar las quisquillas con un poco de sal y aceite para dar brillo.
2. En la base del plato, añadir la sopa de almendra y cebolleta asada y colocar con esmero las quisquillas y las almendras estofadas.
3. Con la ayuda del biberón o pipeta, intercalar gotas de aceite de naranja y quisquilla y aceite de oliva picual virgen extra.
4. Decorar con brotes de zanahoria y flores violetas.

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