Cómo hacer el postre más trufado: helado de trufa negra sobre una trufa de chocolate

El restaurante Roig Robí, uno de los gastronómicos clásicos de la ciudad, ofrece hasta finales de marzo dos menús con la trufa negra como gran protagonista, además de varios platos sueltos aderezados con el preciado hongo. El primero, con 5 pases, cuesta 80 euros, y el segundo, con 7, vale 110. Entre las propuestas que los conforman están la crema de alcachofas con trufa; la coca con 'foie poêlé' y trufa; el puré de patatas con huevo y trufa; el filete 'à la broche' con espárragos verdes y trufa; y un logradísimo helado de trufa negra sobre una trufa de chocolate del que hemos pedido la receta. Aquí la tienes.

Para el helado trufa negra

Ingredientes

• 500 ml de crema de leche
• 100 g de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 25 g de trufa negra
• 2 g de sal

Elaboración

1. Blanquear las yemas con el azúcar y reservar.
2. Hervir la crema de leche con la trufa rallada. Cuando hierva sacar del fuego, añadir las yemas y remover con unas varillas.
3. Dejar enfriar y congelar.
4. Una vez congelado, nosotros lo texturizamos con la pacojet, si no disponemos de ella podemos congelar directamente con una sorbetera.

Para el 'crumble'

Ingredientes

• 100 g de harina de trigo
• 100 g de azúcar moreno
• 100 g de harina de almendra
• 100 g de mantequilla
• 2 g de sal
• 1 cuchara pequeña de café molido
• 1 chorrito de anís

Elaboración

1. Amasar todos los ingredientes hasta que quede una bola.
2. Envolver la bola con papel film y reservar en la nevera.
3. Una vez fría, rallar con un rallador grueso sobre una bandeja de horno y hornear a 180 grados durante 8 minutos.

Para las trufas de chocolate

Ingredientes

• 250 ml de crema de leche
• 60 g de glucosa líquida
• 400 g de chocolate 70% cacao
• 75 g de mantequilla

Elaboración

1. Calentar la nata con la glucosa, añadir 200 gramos de chocolate y remover con unas varillas.
2. Ir añadiendo la mantequilla y ligarlo bien.
3. Dejar enfriar en el frigorífico.
4. Una vez frío, hacer bolas con las manos y congelar.
5. Calentar el chocolate restante (200 gramos) al baño María y bañamos las trufas una a una. Reservamos en la nevera.

Montaje del plato

1. En una copa de Martini, ponemos una trufa y la cubrimos de 'crumble'.
2. Encima colocamos una 'quenelle' de helado de trufa.

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