Ferran Adrià: "Las mejores croquetas de jamón no se hacen con leche, sino..."

Las croquetas es uno de los platos más populares de España, aunque siempre genera controversia, especialmente por las variedades. Las más clásicas son las de jamón y pollo, pero también existen versiones de setas, queso, pescado, e incluso opciones vegetarianas. También, hay sabores extremos como gin tonic, chocolate, paella con chorizo o curry.

Las croquetas caseras son difíciles de encontrar, incluso en restaurantes, porque requieren mucho trabajo. En casa pasa igual, ya que pocos se animan a hacerlas y terminan recurriendo a las congeladas. Por ello, el cocinero Ferran Adrià compartió una receta de croquetas líquidas de jamón.

Se trata de una receta distinta a la tradicional, pues en vez de usar leche, harina y mantequilla, el chef incorpora nuevos ingredientes que hacen potenciar el sabor y mejorar la textura.

Una de las principales novedades es que el cocinero catalán reduce la cantidad de leche hasta en un 30 % para sustituirla por caldo de jamón.

De este modo, en lugar de utilizar un litro de leche, sus croquetas se elaboran con 700 ml de caldo de jamón y 300 ml de leche.

Gracias a este cambio, el chef logra una bechamel a medio camino entre la bechamel tradicional y una velouté. Otra de las modificaciones consiste en sustituir parte de la mantequilla por aceite de oliva virgen extra.

Una vez preparada la bechamel, la reparte en cuencos y la cubre con picatostes de pan crujiente, que reemplazan al pan rallado en esta versión de croquetas deconstruidas.

Ingredientes

• Caldo de jamón, 700 ml
• Leche entera, 300 ml
• Mantequilla, 70 g
• Aceite de oliva virgen extra, 30 g
• Harina de trigo, 70 g
• Jamón serrano picado finamente, 100 g
• Picatostes o croutons de pan, cantidad necesaria