Vegana y sabrosísima: así se hace la sopa cremosa de castañas con 'cromesquis' de 'ceps'

Tendiez, en el Hotel Sofitel Barcelona Skipper, fue uno de los restaurantes de Barcelona que se unieron a Veganuary, la iniciativa internacional que anima a personas de todo el mundo a probar el veganismo durante el mes de enero, promoviendo beneficios para la salud, el medio ambiente y el bienestar animal. Ofreció una selección de platos 100% veganos, entre los que destacaba una magnífica sopa cremosa de castañas con 'cromesquis' de 'ceps' (los 'cromesquis' -o 'cromeskis'- son una especie de croquetas de origen polaco que a menudo se rebozan con una pasta especial -tipo tempura- o se envuelven en finas crepas o tocino antes de freírse). Dado el éxito de esta creación, se ha quedado en la carta. Aquí tienes la receta para cuatro personas.

Para la sopa cremosa de castañas

Ingredientes

• 500 g de castañas peladas
• 100 g de puerro cortado en 'brunoise'
• 100 g de cebolla tierna cortada en 'brunoise'
• 1 rama de apio cortado en 'brunoise'
• ½ diente de ajo cortado en 'brunoise'
• 150 g de bebida vegetal de avena
• 30 g de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Elaboración

1. En una olla, poner las castañas con las verduras y 1 litro de caldo verduras.
2. Llevar a ebullición, desespumar y hervir a fuego lento durante unos 45 minutos.
3. Acabada la cocción, pasar a un vaso de batidora y triturar junto a la bebida de avena y rectificar de sal y pimienta.
4. Una vez esté toda bien turbinada, comprobar texturas; debe quedar como una sopa cremosa. Colar si es necesario.
5. Calentar sin que llegue a hervir, añadir una pizca de cardomomo en polvo y una cucharada pequeña de 'chartreuse' verde. Rectificar de sal y reservar.

Para la crema de 'ceps'

Ingredientes

• 250 g de 'ceps'
• 1,5 l de caldo de verduras
• 500 g de cebolla tierna
• 150 ml de bebida vegetal de avena
• 250 g de margarina vegetal
• C/s de sal

Elaboración

1. Estirar en una bandeja de horno los 'ceps' con un poco de aceite.
2. Dorar ligeramente en el horno a 180º durante unos minutos hasta quese hayan tostado ligeramente. Reservar.
3. Pochar la cebolla tierna.
4. Añadirmos los 'ceps' horneados a la cebolla pochada y rehogaremos todo el conjunto y mojaremos con el caldo de verduras.
5. Hervimos unos minutos y añadimos la bebida de avena, condimentamos con sal y pimienta.
6. Trituramos la crema hasta que quede bien fina.

Para los 'cromesquis' de 'ceps'

• 500 g de crema de 'ceps' (elaboración anterior)
• 60 g de margarina vegetal
• 50 g de harina
• 250 g de champiñones

Elaboración

1. Picamos los champiñones limpios y los salteamos.
2. Los retiramos de la olla y en ella hacemos un 'roux' con la margarina vegetal y la harina.
3. Mojamos con la crema de 'ceps' y añadimos los champiñones salteados.
4. Hervir durante tres minutos.
5. Estirar la masa en bandejas para que se enfríe.
6. Cuando estén bien congelados, pasar por harina, yogur de soja y 'panko'.

Montaje del plato

1. Freímos los 'cromesquis' como si de unas croquetas se tratara.
2. Calentamos la crema de 'ceps' y la sopa de castañas.
3. En el fondo del plato ponemos la crema de 'ceps', los tres 'cromesquis' fritos, unos dados de tofu marinado con soja y lima y, alrededor, un poco de leche de coco montada ligeramente con la ayuda de un espumador de leche.
4. Poner la sopa bien caliente en un recipiente y servir en la mesa.

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