Alcachofas confitadas con rabo de toro y tallarines de chipirón: así se hace el mar y montaña estrella del restaurante Erre

Erre Barcelona, el asador que dirige Íñigo Urrechu en el Hotel Torre Melina Gran Meliá, se ha ganado una merecida plaza entre los mejores restaurantes con parrilla de Barcelona. El establecimiento, que acaba de incorporar tres nuevos postres con aires clásicos (minibrazo de crema catalana, tocinillo de cielo, y esfera de chocolate y avellanas con interior de caramelo y helado de 'ceps'), cuenta entre sus 'hits' con estas alcachofas confitadas con guiso de rabo de toro y tallarines de chipirón. Un superventas de la casa cuya receta para cuatro personas compartimos aquí.

Para las alcachofas confitadas

Ingredientes

• 4 alcachofas Prat
• 125 g de grasa de pato
• 125 g de aceite de oliva suave
• 5 g de ácido ascórbico

Elaboración

1. Tornear las alcachofas con cuidado, dejando solo los corazones.
2. Reservarlos en un baño de agua fría con el ácido ascórbico para evitar la oxidación.
3. Fundir la grasa de pato junto con el aceite de oliva y calentar hasta 75 ºC.
4. Introducir los corazones de alcachofa y confitar suavemente hasta que estén tiernos.
5. Reservar en la grasa hasta el momento del servicio.

Para el rabo de toro guisado

Ingredientes

• 2 rabos de toro
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cabeza de ajos
• 1 ramita de romero
• 1 ramita de tomillo
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 2 botellas de vino tinto
• Mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración

1. Limpiar y trocear los rabos de toro.
2. Dorarlos sin enharinar en aceite de oliva, salpimentar y reservar.
3. En el mismo aceite, sofreír las verduras limpias y troceadas hasta que estén bien doradas.
4. Añadir de nuevo los rabos, la pimienta en grano y las hierbas aromáticas.
5. Rehogar todo junto y añadir el vino tinto.
6. Cocer a fuego suave hasta que el rabo esté muy tierno.
7. Retirar el rabo y colar el jugo presionando bien las verduras.
8. Reducir la salsa hasta obtener la textura deseada y ligar con una nuez de mantequilla.
9. Reservar el rabo en la salsa hasta el servicio.

Para los tallarines de chipirón

Ingrediente

• 1 chipirón grande (peso mínimo de 1 kilo)

Elaboración

1. Limpiar el chipirón retirando tripas, piel y aletas.
2. Abrirlo con un corte longitudinal hasta dejarlo completamente plano.
3. Cortar en cuadrados de 15 x 15 centímetros.
4. Colocar los rectángulos en capas (hasta 5), bien alineados y compactos.
5. Filetear el bloque bien prensado para mantener la forma.
6. Congelar el conjunto.
7. Sacar del congelador 5-10 minutos antes de cortar.
8. Cortar finamente.
9. Añadir un poco de aceite para que no se peguen y conservar en la nevera.

Para el emplatado

Ingredientes

• Tallarines de chipirón
• Ajo picado
• Perejil picado
• Corazones de alcachofa confitados
• Guiso de rabo de toro
• Mayonesa de 'sriracha' (opcional)

Paso a paso

1. Calentar una sartén amplia justo antes del pase.
2. Saltear los tallarines de chipirón con un poco de aceite, extendiéndolos bien para que se doren por un lado.
3. Sazonar, dar la vuelta, añadir el ajo picado, saltear un par de vueltas y retirar.
4. Añadir perejil picado fuera del fuego.
5. Cortar los corazones de alcachofa por la mitad y dorarlos.
6. Disponer las alcachofas en forma de flor en el plato.
7. Colocar el guiso de rabo de toro en el centro.
8. Cubrir con los tallarines de chipirón.
9. Opcional: añadir puntos de mayonesa de 'sriracha' para un toque más actual y divertido.

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