La cena de Nochevieja que mereces: recetas de Begoña Rodrigo (La Salita) para despedir el año a lo grande

Las Navidades son como una prueba ciclista (exigente) pero para cocinillas. Tras el Tourmalet que suponen la cena del 24 y la comida del 25, llega el Alpe d'Huez en forma de los banquetes de Nochevieja y Año Nuevo. Y aún tocará seguir pedaleando hasta Reyes. Y sin bajar el ritmo.

Por fortuna, tenemos jefas de equipo tan solventes como Begoña Rodrigo de La Salita (tres soles Repsol y una estrella Michelin ostenta el restaurante, situado en València), que no duda en compartir con nosotros un menú completo con el que coronarnos en la última noche del año. No temas, estás en buenas manos. Y si no te sientes con el ‘flow’ necesario, no hay problema: puedes encargar el menú navideño de La Salita y quedar como un rey sin necesidad de meterte en harina. 

Entrante: 'Chips' de sardinas

Ingredientes para 4 personas

• 4 sardinas
• 1 patata agria para freír
• Aceite de girasol 
• Sal

Elaboración

1. Limpiar las sardinas, sacar los lomos y colocarlos en una bandeja forrada con film transparente. Reservar en el congelador para que se endurezcan un poco.
2. Pelar y cortar la patata en láminas muy finas con ayuda de una mandolina. Lavar las láminas de patata en abundante agua y secar muy bien. Hacer cuatro cortes en horizontal y paralelos, sin llegar a los bordes de la patata.
3. Calentar el aceite a 180 grados. Sacar las sardinas del congelador. Pasar los lomos de las sardinas por los cortes hechos en la patata. Freír hasta que la patata esté crujiente. Salar y servir.

Primer plato: Ensaladilla con gamba roja

Ingredientes para 4 personas

• 4 patatas
• 3 zanahorias
• 1 ostra
• 2 pepinillos grandes
• 1 cebolleta fresca
• 6 cebolletas encurtidas
• Un puñado de alcaparras
• Cebollino
• Mayonesa
• 4 gambas rojas

Elaboración

1. Cortar la patata y la zanahoria en ‘brunoise’ y cocerlas hasta que estén al dente. Enfriar y mezclar con los encurtidos y la cebolleta, también cortados en ‘brunoise’. Reservar.
2. Limpiar y cortar la ostra para hacer un ‘tartar’ y mezclar con el resto de ingredientes de la ensaladilla.
3. Cocer las 4 gambas en agua de sal durante 60 segundos. Dejar enfriar y separar la cabeza del cuerpo. Limpiar el cuerpo y reservar.
4. Elaborar una mayonesa clásica y aliñarla con el líquido de las cabezas de las gambas.
5. Mezclar la ensaladilla con la mahonesa de gambas y colocar las cuatro gambas peladas encima.

Plato principal: Cochinillo

Ingredientes para 4 personas

• 1 cochinillo
• 2 kg de sal 
• 2 kg de azúcar
• 200 g de pimentón dulce 
• 6 dientes de ajo 
• Tomillo

Elaboración

1. Abrir el cochinillo en mariposa (a lo largo) sin cortar la cabeza. Colocar en un recipiente grande y cubrir con agua fría durante 3 horas. Cambiar ese agua cada hora y media. Después, secar bien. Reservar.
2. Mezclar toda la sal, el azúcar y el pimentón y cubrir el cochinillo con esta mezcla. Masajear bien la piel para que coja los ingredientes. Dejar cubierto durante 3 horas. Pasado este tiempo, aclarar bien con agua y volver a secar.
3. Cocinar en horno a vapor a 70 grados con tomillo y unos dientes de ajo durante 36 horas.
4. Pasado este tiempo, hornear sin vapor, a 200 grados durante 20 minutos hasta que quede bien dorada la piel. Si la piel no se dora suficiente, dejar 10 minutos más.

Postre: Higos y queso

Ingredientes para 4 personas

Para el flan de higo

• 260 g de puré de higos 
• 1 kg de nata 
• 152 g de azúcar 
• 2 huevos grandes 
• 1 vaina de vainilla 

Para el 'mousse' de queso 

• 500 g de queso de cabra 
• 500 g de queso de untar 
• 250 g de azúcar 
• 100 g de sirope de arce 
• 750 g de nata 
• 2 gelatinas

Elaboración

1. Para el flan de higos, calentar la nata en una cazuela con el azúcar y la vaina de vainilla. Remover la mezcla hasta que el azúcar se derrita. En el momento en que comienza a hervir, retirar del fuego y dejar que se enfríe la mezcla. 
2. Batir los huevos en un recipiente y añadir la mezcla anterior colada.
3. Añadir el puré de higos, mezclar bien y poner en moldes. Cocinar en el horno, con vapor a 80 grados durante 1 hora.
4. Para el 'mousse de' queso de cabra, disolver las gelatinas con 50 gramos de nata caliente. Meter todos los ingredientes excepto la nata en una batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. Montar la nata y añadir a la mezcla. Enmoldar y dejar enfriar.
5. Para servir, colocar el flan de higos en la base y la 'mousse' de queso encima.

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