Cómo hacer unos ñoquis con queso 'pecorino' y azafrán como en los Abruzos

Los Abruzos es una región del centro de Italia con fuertes contrastes geográficos que unen mar y montaña: una cocina que deriva tanto de las tradiciones pastoriles de las zonas del interior (ovejas y cabras, azafrán y productos cárnicos y lácteos) como de las tradiciones marineras de la zona costera.

Hace unas semanas, Barcelona pudo conocer mejor sus platos porque 12 restaurantes barceloneses participaron en la quinta edición del programa 'Italia con Gusto', que este año propuso un recorrido por la gastronomía de esta región.

Sencillo pero profundo en aroma y carácter

Los establecimientos ofrecieron, a la hora de comer o cenar, la combinación de un plato y un vino abruzos. Los participantes fueron Xemei, Menudo Pau, Gravin, Le Cucine Mandarosso, Raffaelli, Casa Maestro, Bocca di Bonifacio, Bella Italia, Poppy’s 80, Velissima, Mama y Punta.

Este último sirvió unos ñoquis que triunfaron de tal manera que se han quedado en la carta. Son un "homenaje a la tradición abruza y al oro rojo de L'Aquila", explican en el establecimiento del Eixample. Un plato de técnica sencilla pero profundo en aroma y carácter, donde el queso 'pecorino' curado en 'grotta' (cueva) y el azafrán se funden en una crema sedosa que abraza los ñoquis. Aquí tienes la receta.

Ingredientes (para 4 personas)

• 80 g de agua caliente
• 4 g de pistilos de azafrán de L’Aquila
• 50 g de queso 'pecorino' abruzo curado en 'grotta' (cueva) y rallado fino
• 600 g de ñoquis de patata frescos
• Pimienta negra recién molida

Elaboración

Para la infusión de azafrán

1. Calentar el agua y verterla sobre los pistilos de azafrán.
2. Dejar rehidratar durante 5 minutos hasta que liberen su color y aroma característicos.

Para la crema

1. Añadir el 'pecorino' rallado a la infusión de azafrán y mezclar con energía hasta obtener una salsa homogénea, brillante y aromática.

Para los ñoquis

1. Hervir los ñoquis en agua abundante con sal durante 3 minutos o hasta que floten.

Para el salteado final

1. Escurrir los ñoquis y saltearlos directamente en la crema de azafrán y 'pecorino', envolviéndolos por completo.

Acabado

1. Servir de inmediato y rematar espolvoreando pimienta negra fresca generosamente.

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