Los mejores platos para hacer en casa inspirados en menús navideños de hoteles de lujo

Cuando se acercan las fiestas navideñas siempre surge la duda: qué preparar para que tus invitados disfruten sin que tú tengas que sufrir en la cocina elaborando platos complicados. Y si puede ser, siendo un poco original. Pues bien, hemos pedido a los restaurantes de cuatro hoteles de lujo que nos den las recetas de sus menús festivos para montar con ellas uno propio con un par de entrantes, un principal y un postre que podrías hacer en casa. Son estos.

ENTRANTES

Taco de salmón y remolacha con yogur griego y 'crumble' salado (Terrum, Hyatt Regency Barcelona Tower)

El restaurante Terrum, dirigido por el chef ejecutivo Juanjo Martínez, tendrá disponibles menús especiales para Nochebuena, Naviedad, Sant Esteve y Fin de Año (en Año Nuevo habrá 'brunch'). Además. para fechas señaladas como Navidad y Año Nuevo, el hotel ofrece paquetes especiales con alojamiento. Según el día que vayas podrás probar, por ejemplo, turrón de 'foie' con chocolate y pistacho, canelón de pularda y 'foie' con salsa de trufa y oporto, escudella con 'galets' y pelota trufada, vieiras con burrata y pistachos garrapiñados, rodaballo con 'suquet' de marisco y cochinillo con trufa, lingote de pistacho y maracuyá... Uno de los aperitivos es el taco de salmón y remolacha con yogur griego y 'crumble' salado, cuya receta tienes aquí.

Ingredientes para 8-10 personas

• 100 g de pan de especias
• Dados de salmón ahumado o marinado de 15 g (uno por persona)
• 120 g de remolacha cocida
• 30 g de yogur griego natural
• 30 g de 'crumble' de aceituna negra (aceituna negra secada a horno 120º durante 1 hora)
• Sésamo blanco y negro (opcional)

Elaboración

1. Cortar tacos de salmón ahumado de aproximadamente 2 centímetros.
2. Triturar la remolacha cocida con su jugo hasta conseguir una textura cremosa.
3. Osmotizar en una bolsa de vacío los tacos de salmón con la crema de remolacha más o menos unas 12 horas.
4. Cortar una lámina fina de pan de especias de aproximadamente 2x2 centímetros.
5. Sacar los tacos de la bolsa de vacío y limpiar con cuidado la remolacha sobrante.
6. Montar el aperitivo colocando el taco de salmón y remolacha sobre la lámina de pan de especias.
7. Añadimos unos puntos de yogur griego encima del salmón y decoramos con el 'crumble' de aceituna negra y el sésamo.

Aguacate de Málaga a la brasa (Leña, Grand Hyatt)

En Leña, el 'steak house' de Dani García, han preparado tres menús navideños en los que la brasa es la protagonista. Los menús comienzan con una selección de entrantes para compartir entre los que destacan el aguacate de Málaga a la brasa, la burrata ahumada, las croquetas de pollo asado, la empanada de pollo con especias, el 'foie' para untar con ajetes aliñados o la icónica 'burger' del chef andaluz. Como platos principales, el protagonismo recae en cortes de carne 'premium' como el 'rib eye' de vaca vieja o el chuletón de vaca especial, servidos con guarniciones clásicas como patatas fritas, cebolla gratinada con trufa, hojas de lechuga y salsas caseras como chimichurri o mostaza. Aquí tienes la receta del aguacate de Málaga a la brasa para una ración.

Para el aguacate a la brasa

Ingredientes

• 280 g de aguacate
• 5,5 g de aceite de oliva virgen extra
• C/s de sal fina

Elaboración

1. Partimos el aguacate por la mitad, echamos el aceiet y la sal.
2. Colocamos el aguacate a la brasa hasta que esté asado perfectamente y (opcional) nos ayudamos con un soplete para emparejar el color negro que debe tener en la superficie.
3. Una vez asado, retiramos la piel del aguacate.

Para el salpicón vegetal con queso feta

Ingredientes

• 12 g de pimiento verde italiano cortado en 'brunoise'
• 12 g de pimiento rojo cortado en 'brunoise'
• 6,5 g de cebolla fresca cortada en 'brunoise'
• 0,6 g de chile verde 'thai' limpio sin semilla cortado en petit 'brunoise'
• 1 g de sal fina
• 20 g aceite de oliva virgen extra
• 3,6 g de zumo de lima
• 20 g de queso feta en salmuera (escurrido)

Elaboración

1. Mezclamos todos los ingredientes en un bol.
2. Guardamos en una fiambrera frio hasta el momento de su uso

Para el pesto de cilantro

Para el cilantro escaldado

Ingredientes

• 14 g de hojas de cilantro fresco
• C/s de sal fina
• C/s de agua

Elaboración

1. Poner agua a hervir con un poco de sal.
2. Una vez este hirviendo agregar las hojas de cilantro, dejar 10 segundos, colar y cortar cocción en un baño maría inverso.
3. Escurrir las hojas de cilantro y extender en papel absorbente para quitar el exceso de humedad.

Para el ajo escaldado

Ingredientes

• 1 g de dientes de ajo pelados sin germen

Elaboración

1. Escaldamos el ajo a partir de agua fría 3 veces.
2. Pasado el tiempo refrescamos para cortar la cocción y guardamos en frío hasta el momento de su uso.

Ingredientes

• 12 g de cilantro escaldado (elaboración anterior)
• 5 g de piñones
• 1 g de ajo escaldado (elaboración anterior)
• 30 g de aceite de oliva suave
• 5 g de queso parmesano rallado
• 0,2 g de sal fina

Elaboración

1. Trituramos en conjunto y emulsionamos con el aceite hasta adquirirla textura deseada.
2. Ponemos a punto de sal.
3. Guardar en cámara hasta el momento de su uso.
4. Cuidado con las oxidaciones

Finalización

Ingredientes

• 25 g de crema agria
• Aguacate a la brasa (elaboración anterior)
• Pesto de cilantro (elaboración anterior)
• Salpicón vegetal con queso feta (elaboración anterior)
• 5 g de 'furikake noritamago'
• Brotes de cilantro
• Sal en escamas

Emplatado

1. Ponemos una lágrima de crema agria en la base del plato.
2. Cortamos el aguacate en 4 trozos y los ponemos en paralelo en el plato y lo ponemos a punto de sal.
3. Salseamos el aguacate con el pesto de cilantro.
4. Ponemos el salpicón de queso feta encima del aguacate (debe de llevar la cantidad que pone en la receta para que esté equilibrado).
5. Ponemos el 'furikake' encima de todo la elaboración.
6. Terminamos con los germinados de cilantro.

PRINCIPAL

Lubina salvaje con vieira, calabacín y 'beurre blanc' (Hotel Arts)

El Hotel Arts tiene varias propuestas navideñas; la más lujosa es la de Enoteca, de Paco Pérez) pero la más llamativa es la denominada 'Reverie: entre la fantasía y la realidad', que tendrá lugar en Fin de Año. Se trata de una gala que combinará gastronomía con espectáculos variados. Mucho glamur y mucha calidad dentro y fuera de la mesa, donde desfilarán auténticos platazos. Habrá aperitivo previo con estaciones de 'showcooking', cena con maridaje y barra libre. El nivel de los bocados es sobresaliente: navaja del delta del Ebro con vinagreta de 'ceps', hoja de 'shiso' verde y morado con atún rojo marinado, tembloroso de tomates asados con 'yuzu', crustáceos, carabinero y alga 'codium', 'wagyu' ahumado con 'ceps, puré de chirivía y salsa Perigord, lubina salvaje con vieira, calabacín y 'beurre blanc'... Aquí tienes la receta de esta última para 10-12 personas.

Para el puré de guisante

Ingredientes

• 400 g de guisantes frescos del Maresme
• 600 g de patata monalisa
• Mantequilla de calidad
• Sal

Elaboración

1. Hervir la patata pelada con una pizca de sal. Cuando este bien cocinada, retirar.
2. En esa misma agua escaldar los guisantes durante 30 segundos.
3. Justo después de retirarlo del agua de cocción, incorporar en la batidora junto con la patata y la mantequilla y triturar bien durante 7 minutos dándole un poco de temperatura. Rectificar de sal.
4. Colar por un chino fino y reservar en un cazo listo para servir.

Para el 'fumet' blanco para el 'beurre blanc'

Ingredientes

• Espinas y cabeza de una lubina salvaje de 3-4 kg
• 1 rama de apio
• 1 cebolla blanca
• 1 puerro entero limpio

Elaboración

1. Elaboraremos un 'fumet' blanco con la espina y la cabeza previamente limpia y desangrada.
2. Incorporaremos en una olla la cantidad de espinas seleccionada y las verduras en dados de 2x2 centímetros, todo desde agua fría.
3. En el momento de la ebullición, desespumaremos y dejaremos hervir durante 20 minutos.
4. Colaremos por una 'superbag' (estameña de tela sintética), enfriaremos y reservaremos para elaborar la 'beurre blanc'.

Para el 'beurre blanc'

Ingredientes

• 500 g de mantequilla cortada en dados, muy fría
• 4 chalotas cortadas en 'brunoise'
• 200 ml de vino blanco seco
• 80 g de vinagre de chardonnay
• 1,5 l de 'fumet' blanco (previamente elaborado con las espinas de la lubina)
• Sal y pimienta blanca
• 2 cucharadas soperas de tinta de calamar

Elaboración

1. Pochar suavemente la chalota, sin que coja color, con una pequeña parte de la mantequilla.
2. Cuando esté bien pochada, incorporar el vino y el vinagre, y dejar reducir.
3. Agregar el 'fumet' blanco y dejar hervir durante 20 minutos.
4. Colar por un colador fino e incorporar la mantequilla con una batidora hasta emulsionar la salsa. Rectificar de sal.
5. Incorporar en el último momento la tinta de calamar hasta conseguir un color marmoleado en la salsa.

Para la muselina de vieira para el relleno del rulo de lubina salvaje con calabacín

Ingredientes

• 450 g de vieira fresca
• 200 g de nata de 35% de grasa
• 80 g de yema de huevo

Elaboración

1. Triturar la vieira hasta conseguir un puré.
2. Incorporar la nata bien fría y la yema de huevo.
3. Rectificar de sal y reservar.

Para el rulo de lubina salvaje con calabacín

Ingredientes

• 1 calabacín verde extra
• 1 calabacín amarillo extra
• 3-4 kg de lomo central de lubina salvaje
• Muselina de vieira (elaboración anterior)
• Sal fina

Elaboración

1. Desescamaremos, limpiaremos y filetearemos la lubina. Reservaremos la cabeza limpia sin ojos, las agallas, la espina en agua y hielo para eliminar la sangre y las impurezas. Repetimos este proceso varias veces.
2. Pondremos sobre la mesa una capa amplia de papel film para que nos ayude a hacer el rulo de lubina.
3. Cortaremos finamente los calabacines en una mandolina.
4. Sobre el papel film iremos intercalando una lámina fina de cada calabacín sobre otra.
5. Incorporaremos el lomo de lubina sobre la parte media de las láminas de calabacín, rectificando de sal. También la muselina de vieira.
6. Y cerraremos el rulo como si de un 'maki' se tratara.

Para la cocción del rulo de lubina salvaje

1. Precalentar el horno a vapor a una temperatura de 60 grados, y cocinar 45 grados interior con una sonda. Como alternativa, se puede usar una vaporera de estilo oriental, que tiene que ir encima de una olla con agua hirviendo que encaje con la vaporera.
2. Retirar, escurrir la lubina sobre papel japonés de cocina

Emplatado y decoración del plato

1. Sobre la parte izquierda de un plato llano ponemos el puré de guisante en forma de 'quenelle'. Al lado, el trozo de rulo de lubina, la salsa 'beurre blanc' y unos brotes frescos de guisante.

POSTRE

Sopa de almendras con helado de canela (Virens, Hotel Almanac)

El restaurante Virens, liderado por el chef con estrella Michelin Rodrigo de la Calle (El Invernadero, en Madrid), propone, con la ayuda del jefe de cocina Gio Esteve, saborear estas fiestas con menús degustación navideños que reinterpretan la tradición con un sello contemporáneo y vegetal, fiel a la filosofía del restaurante. Son para los días 24, 25, 26 y 31 de diciembre; también hay propuestas para grupos y cenas de empresa, disponibles hasta el 22 de diciembre, con posibilidad de un 'showcooking' en directo. Entre los platos destacan las croquetas de pollo rustido, los canelones artesanos de 'festa major', la ensaladilla de cangrejo con algas crujientes, la cigala a la brasa con jugo yodado, el rape al 'wok' con guisantes del Maresme, el solomillo de ternera de Girona con cebolla confitada al oporto, el rosbif de solomillo con puré trufado, las láminas de piña al ron con helado de coco y la sopa de almendras con helado de canela. De esta última tienes aquí la receta.

Ingredientes (para 2 personas)

Para la sopa de almendras

Ingredientes

• 1 kg de almendras crudas peladas
• 1 l de leche de arroz
• 70 ml de nata fresca
• 35 g de azúcar
• 1/2 rama de canela
• La piel de 1 limón
• Una pizca de sal

Elaboración

1. Dejar las almendras en remojo unas horas.
2. Triturarlas hasta obtener una pasta fina.
3. En una olla, calentar la leche y la nata con la rama de canela, la piel de limón y una pizca de sal.
4. Añadir el azúcar y mezclar.
5. Incorporar las almendras molidas y cocinar a fuego bajo 15 minutos removiendo.

Presentación

• 200 g de sopa de almendras (elaboración anterior)
• 2 bolas de helado de chocolate
• 40 g de migas de turrón de almendras
• 2 láminas de merengue a modo de crujiente
• Polvo de oro

Elaboración

1. Poner en un cuenco las migas de turrón y colocar encima la bola de helado.
2. Salsear con la sopa de almendras.
3. Poner encima la lámina de merengue y el polvo de oro.

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