Los platos de Ramon Freixa (dos estrellas) convierten Nochebuena en 'Nochemejor': 4 recetas para triunfar en casa

Ramon Freixa está de enhorabuena: su restaurante Atelier (Velázquez, 24) -que comparte espacio con su otro 'niño': Ramón Freixa Tradición- ha conseguido recuperar las dos estrellas Michelin que el chef ostentaba en su anterior proyecto en el Hotel Único de la madrileña calle Claudio Coello.

Quizá por eso, ha decicido compartir su felicidad y, como si de un Papá Noel gastronómico se tratara, traernos el mejor regalo posible: cuatro recetas para completar un menú de Nochebuena con el que asombrar a nuestros familiares y conocidos. Aquí va su propuesta, llena de 'glamour' y sabor. Y si no nos atrevemos, siempre nos queda la opción de acudir a Ramón Freixa Tradición y degustar el menú que el chef ha preparado para la ocasión, con carabinero al horno con erizo de mar o wellington de bogavante con salsa de 'champagne'.

Entrante: navajas con escabeche de pollo

Ingredientes (para cuatro personas)

• Ingredientes para 4 personas:
• 400 g de navajas

Para el escabeche:

• 300 g de cebollas
• 150 g de puerros
• 100 g de chalotas
• 100 g de zanahorias
• 300 ml de vino blanco
• 5 g de ajo
• 400 ml de caldo de pollo
• 80 ml de vinagre de Jerez
• Aceite de oliva
• Salvia
• Laurel
• Tomillo
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración

1. Cortar las verduras (cebollas, puerros, zanahorias y chalotas) en juliana. Cortar el ajo en 'brunoise'.
2. En una cazuela, calentar el aceite de oliva y cocinar el ajo, las cebollas, las chalotas y los aromáticos (salvia, laurel y tomillo) hasta que estén pochados pero sin que lleguen a dorar.
3. Añadir la zanahoria y después el puerro hasta que queden bien pochados, pero sin que cojan color.
4. Agregar el vino blanco y el caldo de pollo. Dejar cocinar y echar el vinagre ya fuera del fuego.
5. Triturar todo y pasar por un colador fino. Rectificar de sal y pimienta. Reservar en frío hasta el momento de su uso.
6. Disponer un poco de aceite en una plancha y colocar las navajas. Cocinar durante unos minutos hasta que empiecen a abrirse. Sacar y reservar.
7. Disponer las navajas en un plato y salsear con el escabeche bien caliente.

Primer plato: Colmenillas a la crema con 'foie'

Ingredientes (para cuatro personas)

• 450 g de colmenillas (pueden ser congeladas)
• 1 kg de chalotas
• 300 g de mantequilla
• 100 g de salsa 'tartufata'
• 700 g de 'foie' fresco
• Nata con un 35% de materia grasa
• Aceite de oliva 0,4
• Agua
• Sal fina
• Pimienta molida

Elaboración

1. Hervir las colmenillas en abundante agua durante media hora para eliminar las toxinas. Reservar.
2. Cortar las chalotas en juliana fina. Calentar una olla, disponer la mantequilla y el aceite de oliva y dejar que la mantequilla se derrita.
3. Añadir la charlota cortada y la sal y pochar a fuego bajo hasta que se caramelice. Reservar.
4. Cortar 300 gramos del 'foie' fresco en cuadrados de 1 centímetro. Marcar en una olla hasta que estén dorados. Añadir la nata y dejar cocinar hasta que la mezcla reduzca y espese. Echar la 'tartufata' y salpimentar. Dejar cocer hasta que tenga textura de salsa para cubrir.
5. Cortar el 'foie' restante en lonchas de 1 centímetro de grosor y marcar a la plancha por los dos lados hasta que esté bien dorado. Reservar.
6. En la misma grasa que ha soltado el 'foie', rehogar la chalota pochada. Agregar la salsa de 'foie' y 'tartufata' y cocinar. Cuando esté todo integrado, añadir las colmenillas y dejar reducir hasta que quede una textura cremosa. Servir junto con el 'foie'.

Segundo plato: Jarrete de ternera con cebollitas glaseada y setas

Ingredientes (para cuatro personas)

• 1 jarrete de ternera con hueso de un peso entre kilo y medio y dos kilos
• 30 g de mantequilla
• 10 cl de aceite de oliva
• 100 g de jugo de ternera
• 150 g de cebollitas francesas
• 90 g de mantequilla
• 100 ml de caldo de pollo
• 50 gr de champiñones
• Sal
• Azúcar

Elaboración

1. Limpiar bien el jarrete de las ternillas y nervios que pueda tener. Bridarlo haciendo el nudo por la parte más ancha del hueso y dar no más de tres vueltas, dejando la lazada en la parte del hueso para que luego sea más fácil quitarlo y así no dañar la pieza. Marinar al gusto durante 3 horas y media. Lavar bajo un chorro de agua fría y secar bien.
2. Dorar en una cazuela procurando que no se queme. Una vez frío, envasar en una bolsa grande junto con una nuez de mantequilla. Importante: poner un poco de 'film' en la punta del hueso para que no se pinche la bolsa.
3. Cocinar al vapor durante 10 horas. Sacar del horno. Dejar enfriar.
4. Regenerar al vapor durante 10 minutos. Sacar la glasa que haya soltado en la bolsa y poner a reducir junto al jugo de ternera hasta obtener una textura consistente para cubrir. Reservar.
5. Preparar las cebollas glaseadas, escaldándolas en agua hirviendo durante un minuto. Meterlas en agua fría y pelarlas. En una sartén grande, derretir la mantequilla a fuego medio. Añadir las cebollitas y saltearlas unos minutos hasta que estén doradas
6. Espolvorear el azúcar sobre las cebollitas, mezclar bien y dejar que se caramelicen ligeramente durante un par de minutos. Añadir el caldo de pollo para cubrir parcialmente las cebollitas. Cocinar a fuego medio-bajo sin tapar entre 20 y 25 minutos o hasta que el líquido se haya evaporado y se forme un glaseado espeso y brillante. Salpimentar al gusto. Reservar.
7. Saltear los champiñones en una sartén con mantequilla. Reservar.
8. Meter el jarrete al horno a 200  grados durante 20 minutos. Cuando esté en su punto, quitar la brida con cuidado y lacar. Servir junto con las cebollitas y los champiñones.

Postre: Chocolate caviar

Ingredientes (para cuatro personas)

• 100 g de praliné de avellanas

Para la crema untuosa de caramelo:

• 200 g de nata con un 35% de materia grasa
• 2 g de sal Maldon
• 85 g de azúcar blanco
• Glucosa líquida
• 2 g de hojas de gelatina
• 35 g de mantequilla
• 30 g de nata para montar con un 35% de materia grasa

Para la 'mousse' de chocolate 70%:

• 200 g de agua
• 25 g de dextrosa
• 23 g de glucosa líquida
• 10 g de azúcar invertido
• 2 g de sal fina
• 250 g de chocolate Guanaja
• 400 g de nata para montar con un 35% de materia grasa

Además:

• 100 g de perlas crujiente de chocolate

Elaboración

Para la crema untuosa de caramelo:

1. Calentar en un cazo la nata junto con la sal Maldon y la glucosa. Realizar un caramelo en seco con el azúcar. Desglasar el caramelo.
2. Agregar la gelatina previamente hidratada. Dejar enfriar a 50 grados, añadir la mantequilla fría y cortada a dados junto con la nata para montar.
3. Emulsionar el conjunto con la ayuda de una túrmix. Dejar estabilizar en un recipiente en la nevera durante 24 horas y disponer en una manga pastelera.

Para la 'mousse' de chocolate al 70%:

1. Llevar a ebullición el agua junto con los azúcares (dextrosa, glucosa y azúcar invertido).
2. Verter la mezcla sobre el chocolate y la sal y emulsionar la mezcla con ayuda de una varilla.
3. Semimontar la nata y mezclar suavemente con la mezcla a unos 35 grados.
4. Disponer en una manga.

Para emplatar:

1. Utilizar cuatro latas grandes metálicas.
2. En cada una de ellas, dosificar el praliné.
3. Colocar a continuación la crema de caramelo y extender.
4. Disponer a continuación la 'mousse' y extender.
5. Cubrir toda la superficie con las perlas de chocolate.

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