Cómo hacer unas setas que sepan a estrella Michelin

Con la llegada del otoño, el restaurante Hofmann rinde homenaje a las setas incorporando a su carta dos platos que reflejan su característico estilo a base de técnica, sabor y producto de temporada: setas de temporada y panceta (la textura y el aroma de los hongos se unen a la intensidad de la panceta curada de manera artesanal) y el encebollado de setas con tartar de calamar y butifarras de perol y negra (reinterpreta el clásico concepto de mar y montaña). Aquí tienes la receta del primero con cantidades para cinco personas. ¡Que aproveche!

Para las setas silvestres

Ingredientes

• 1 kg de setas silvestres variadas temporada

Elaboración

1. Limpiar las setas y guardarlas extendidas en una bandeja sobre un papel de cocina con un papel de horno por encima (que no sea film).

Para el aire de yema

Ingredientes

• 50 g de yema pasteurizada
• 5 ml de agua

Elaboración

1. Mezclar con batidora y reservar.

Para la crema de apionabo

Ingredientes

• 1 l de leche
• 1 kg de apionabo
• 500 g de mantequilla
• Sal
• Pimienta blanca

Elaboración

1. Pelar el apionabo y cortar en dados de 1 centímetro.
2. Poner la mitad de la mantequilla en un cazo y dorar el apionabo.
3. Añadir la leche y cocinar hasta que esté cocido.
4. Triturar agregando la mantequilla restante poco a poco.
5. Colar finamente y poner a punto de sal y pimienta.

Para el jugo de setas portobello asadas

Ingredientes

• 1 kg de setas portobello

Elaboración

1. Retirar los pies de las setas portobello.
2. Asar a la brasa, con el pie hacia arriba.
3. Sacar con cuidado para no perder los jugos.
4. Triturar.
5. Colar en Superbag y salar.

Para el velo de panceta

Ingredientes

• 150 g de panceta ibérica

Elaboración

1. Cortar la panceta curada en piezas largas de 3 centímetros de ancho.
2. Congelar.
3. Cortar en cortafiambres contra la fibra en láminas de 3x5 centímetros.
4. Guardar tres láminas por lámina de papel sulfurizado. No se pueden sobreponer.
5. Guardar en congelador.

Finalización

Ingredientes por ración

• 100 g de la mezcla de setas
• Ajo cortado en dados muy pequeños
• Perejil picado
• 50 g de crema apionabo (elaboración anterior)
• 15 ml de jugo de portobello (elaboración anterior)
• 1,5 láminas de panceta (elaboración anterior)
• 1/2 higo
• Aire de yema (elaboración anterior)
• Germinados

Preparación

1. Saltear las setas por orden y añadir ajo y perejil.
2. Regenerar la crema y el jugo en un microondas o en un horno.
3. Airear la yema.
4. Cortar el higo en gajos y condimentar.

Presentación

1. Colocar en el plato las setas, la crema, el jugo, la yema y el higo.
2. Colocar la panceta y sopletear.
3. Refrescar con germinados.

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