Cómo afrancesar un 'bocadillo' de 'steak tartar' con anguila ahumada: ¡lleva pan de cruasán!

La nueva propuesta gastronómica del Hotel The One Barcelona, The Sandwich Pop-Up, puede degustarse en la coctelería de Somni y combina una selección de bocadillos de autor con cócteles. Hasta el 30 de noviembre de 17.00 a 1.00 horas, los tragos se podrán maridar con los bocadillos creados por el chef Miguel Muñoz. La carta rinde homenaje a los productos y sus orígenes, con nombres que evocan lugares, personajes y anécdotas, en un juego de guiños culinarios. Así, el Eulàlia combina pan de montaña tostado con butifarra de níscalos y 'allioli' asado; el Margalida reinterpreta el clásico bikini con sobrasada, queso Mahón y miel de romero; el Pelayo viaja a Madrid con su pan 'bao' de tinta y calamares fritos; el Davide es una 'focaccia' al romero, mortadela, burrata y pesto de pistachos que te lleva a Italia...

Hemos probado el bocadillo Auguste, que destaca por su afrancesamiento: es un pan de cruasán que lleva encima un 'steak tartar' con anguila, yema curada y encurtidos. Esta es la receta.

Ingredientes para 4 personas

• 1 pan de cruasán
• 400 g de solomillo de ternera
• 100 g de anguila ahumada
• 100 g de yema de huevo pasteurizada
• 2 yemas de huevo
• 50 g de chalotas
• 20 g de mostaza antigua
• 40 g de pepinillos en vinagre
• 40 g de alcaparras
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 25 ml de whisky
• Sal, pimienta, tabasco y salsa Worcestershire al gusto
• Encurtidos para acompañar (piparras, alcaparrón, cebolla encurtida…)

Elaboración 

1. Cortar la anguila ahumada y el solomillo de ternera a cuchillo en trozos pequeños.
2. Cortar las chalotas, los pepinillos y las alcaparras en 'brunoise'.
3. Cortar en rodajas el pan de cruasán y tostar a la plancha con un poco de mantequilla.
4. Para la yema curada, cocinar al vacío en vapor 100 gramos de yema pasteurizada a punto de sal a 65 grados durante dos horas y media .
5. Emulsionar las yemas con el aceite de oliva virgen extra.
6. Incorporar la mostaza, las verduras picadas, la ternera y la anguila.
7. Salpimentar y añadir el whisky, el tabasco y la salsa Worcestershire al gusto.

Emplatado

1. Disponer la mezcla de 'steak tartar encima' del pan de cruasán tostado.
2. Añadir la yema curada y acompañar con los encurtidos.

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