Una receta portuguesa para volar de gusto: paloma torcaz asada con setas silvestres

'Mi cocina portuguesa' (Planeta Gastro) es un viaje culinario por Portugal, un país con una historia rica y diversa que ha dejado una huella única en la gastronomía mundial, de la mano del principal embajador en el mundo de la nueva cocina del país vecino, José Avillez (su restaurante Belcanto, en Lisboa, es el 31º en la lista de los mejores restaurantes del mundo). En sus páginas se presenta la gran variedad de paisajes que han moldeado los platos regionales, desde la extensa costa hasta las montañas del norte, y se descubre la fusión de culturas que ha dado lugar a esta cocina.

Uno de los platos que aparecen en el recetario es la torcaz asada con setas silvestres. En Portugal se prepara de varias maneras: la 'canja', el estofado, la empanadilla o el arroz son solo algunos ejemplos. En esta receta, la paloma torcaz de cría, que tiene una carne más tierna y un sabor menos intenso que la de caza, se prepara asada y se acompaña de setas silvestres. Esta combinación nos regala un plato de sabor rico y delicado.

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Ingredientes

• 4 palomas torcaces limpias
• 100 ml de vino de Oporto blanco
• 20 g de ramita de tomillo
• 15 g de ajo machacado, sin germen
• 4 hojas de laurel
• 50 ml de aceite de oliva
• 15 g de mantequilla
• 10 g de ajo machacado, sin germen
• 2 g de ramita de tomillo
• Tomillo al gusto
• Sal marina al gusto
• Flor de sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto

Para el caldo de torcaz

• Recortes de la carne de paloma torcaz
• 30 ml de aceite de oliva
• 40 g de zanahoria en rodajas
• 100 g de cebolla en dados
• 10 g de ajo machacado, sin germen
• 5 granos de pimienta negra
• 3 g de tomillo
• 30 ml de vino de Oporto blanco
• 10 ml de vinagre de manzana
• 500 ml de agua

Para las setas silvestres

• 400 g de setas silvestres limpias
• 50 ml de aceite de oliva
• 200 ml de caldo de torcaz (elaboración anterior)
• Sal marina
• Pimienta negra recién molida al gusto

Elaboración

1. Separa los muslos de la pechuga. Retira el esternón y la clavícula, pero conserva la carcasa y la piel. Repite el proceso con todas las torcaces y reserva los recortes de carne para el caldo.
2. Sazona los trozos de torcaz con aceite, sal, pimienta negra y vino de Oporto. En una fuente o un plato grande, coloca los 20 g de tomillo, los 15 g de ajo machacado y las hojas de laurel y pon encima los trozos de torcaz ya sazonados. Déjalos adobar en el frigorífico durante 12 horas.
3. Para preparar el caldo de torcaz, calienta ligeramente el aceite de oliva en una sartén y carameliza los recortes de carne junto con los huesos. Baja el fuego, retira los recortes de carne y ponlos en un plato.
4. Añade la zanahoria, la cebolla, el ajo, los granos de pimienta negra y el tomillo y rehoga bien. Riega con el vinagre y deja que reduzca ligeramente. Añade los recortes de torcaz caramelizados, refresca con el vino de Oporto y déjalo hervir 2 minutos.
5. Añade el agua y espera a que rompa a hervir. Entonces baja el fuego y cuece durante 30 minutos. Cuela el caldo, apretando bien los sólidos para extraer los jugos, llévalo de nuevo a ebullición y deja que reduzca un 60%.
6. Para preparar las setas, calienta el aceite de oliva en una sartén y saltéalas durante 5 minutos a fuego vivo. Riega con el caldo de torcaz, añade sal y pimienta al gusto, si lo ves necesario, y luego reserva.
7. Saca los trozos de torcaz del adobo. En una sartén, calienta la mantequilla y el aceite, 10 g de ajo machacado y 2 g de tomillo. Carameliza las carcasas de torcaz con el pecho hacia abajo hasta que se doren. Retíralas y déjalas reposar sobre una rejilla. Repite el proceso con Preparación Torcaz asada con setas silvestres los muslos. En un horno precalentado a 190 °C, hornea las carcasas de torcaz durante 2 minutos. Si te gusta la carne bastante hecha, déjalas en el horno 1-2 minutos más. Luego saca la carne del horno y déjala reposar de 4 a 6 minutos en una rejilla.
8. Sirve los trozos de torcaz y las setas silvestres salteadas en una fuente, y termina con una pizca de flor de sal y un poco de tomillo