Cómo hacer una lubina como si estuvieras en la costa del Pacífico mexicano

Roberto Ruiz fue el primer chef mexicano en conseguir una estrella en España con Punto MX (Madrid), ya cerrado, y ha seguido buscando la excelencia en lo popular. Ahora, en Jaiba MX, en el Hotel NH Collection Constanza de Barcelona, se consagra a la cocina del mar, a la del Pacífico, sin renunciar a la carne. Uno de los platos más representativos del restaurante, además de vistoso y exitoso, es la lubina a la talla (forma de preparar el pescado en las costas de Guerrero, en México, donde se asienta a las brasas o parrilla tras marinarlo en una salsa picante). En su caso, lleva adobo rojo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano con tortillas de maíz, majado de hierbas y mango. Aquí tienes la receta para 2 personas.

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Para el adobo rojo

Ingredientes

• 500 g de mayonesa
• 100 g de guajillo hidratado
• 60 ml de agua

Elaboración

1. Triturar el chile guajillo con agua.
2. Mezclar el guajillo triturado con la mayonesa.
3. Reservar.

Para el adobo verde

Ingredientes

• 500 g de mayonesa
• 5 de semillas de cilantro
• 500 g de chile poblano
• 120 g de cilantro fresco
• 150 g de jalapeño
• 30 g de mantequilla clarificada

Elaboración

1. Triturar todos los ingredientes, excepto la mayonesa.
2. Mezclar con la mayonesa.
3. Reservar.

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Para el majado de mango verde

Ingredientes

• 3 mangos verdes
• 2 cebollas moradas
• 1 cebollino
• 1 zanahoria
• 10 g de cilantro
• 10 g de hierbabuena

Elaboración

1. Cortar con ayuda de la mandolina el mango y la zanahoria en juliana de unos 8 centímetros aproximadamente.
2. Cortar el cebollino en bastones de 6 centímetros aproximadamente.
3. Cortar la cebolla en juliana.
4. Deshojar el cilantro y la hierbabuena.
5. Mezclar todo y reservar.

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Para la salsa de habanero tatemado

Ingredientes

• 1 kg de chile habanero
• 40 g de ajo
• 150 g de cebolla blanca
• 10 g de sal
• 3 tortillas tatemadas de 12 centímetros

Elaboración

1. Trituramos la salsa con la ayuda de la batidora.
2. Tatemar las tortillas y añadirlas a la salsa.
3. Triturar todo junto y reservar en un biberón.

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Para la lubina

Ingredientes

• 800 g-1 kg de lubina
• 50 g de adobo rojo (elaboración anterior)
• 50 g de adobo verde (elaboración anterior)
• 75 g de majado de mango verde (elaboración anterior)
• 25 g de lima
• 2 g de salsa de habanero tatemada (elaboración anterior)
• 6 tortillas de maíz
• 1 g de sal Maldon
• 2 g de sal fina
• 1 g de pimienta negra molida

Elaboración

1. Abrir la lubina en mariposa conservando las escamas y reservar.
2. En una bandeja, poner la lubina y echarle sal fina y pimienta negra molida.
3. Pintamos la lubina con adobo rojo de un lado y adobo verde por otro.
4. Meter al horno de leña durante 8-10 minutos aproximadamente.
5. Aliñar el majado de mango con lima.
6. Colocar la lubina en el plato con el majado a lo largo del centro de la lubina.
7. Poner en un cuenco limas y en otro la salsa de habanero tatemada para acompañar.
8. Servir la lubina en la mesa acompañada de las tortillas.