De un restaurante con estrella Michelin a tu cocina: receta de salmonete de roca con espárragos blancos y pilpil de manzana

Castell Peralada Restaurant regresó hace unas pocas semanas al ruedo gastronómico tras su habitual parón posnavideño. Y lo ha hecho con un menú degustación de primavera que propone tradición, técnica y producto de proximidad y que lleva la firma el chef Javi Martínez . Uno de los platos más destacados y que se puede intentar hacer en casa es el salmonete de roca con espárragos blancos y pilpil de manzana Gala del Empordà. Aquí tienes la receta.

Para el salmonete

Ingredientes

• 1 kg de salmonete roca grande (4 piezas de 250 g)

Elaboración

1. Escatar, filetear y desespinar.
2. Guardar los hígados del salmonete.
3. Guardar las espinas y cabezas.

Para el fondo del salmonete

Ingredientes

• 500 g de espinas de salmonete
• 150 g de cebolla
• 125 g de tomate
• 50 g de zanahoria
• 50 g de puerro
• 125 ml de vino tinto Només
• 1,5 l de agua

Elaboración

1. Dorar las espinas al horno, añadir las verduras troceadas.
2. Una vez todo bien dorado, desglasamos con el vino.
3. Añadimos todo a la olla junto con el agua y cocemos suavemente hasta obtener 0,5 litros.

Para la picada de hígado de salmonete

Ingredientes

• 18 g de hígados de salmonete
• 10 g de piñones
• 10 g de almendras
• 10 g de avellanas
• 40 g de fondo salmonete
• Sal

Elaboración

1. Tostar los frutos secos.
2. Saltear los hígados y disponer todo en un vaso de batidora.
3. Triturar bien y añadir el fondo de salmonete.
4. Seguir triturando y colar por un colador fino. Rectificamos de sal.

Para la salsa fondo de salmonete

Ingredientes

• 400 ml de fondo de salmonete
• 12 g de 'kuzu'
• 1,2 g de xantana

Elaboración

1. Triturar todo con la batidora.
2. Dejar hidratar 30 minutos.
3. Hervir sin dejar de remover y reservar en frío. Usarlo frío.

Para el espárrago blanco

Ingredientes

• 800 g de espárragos blancos gruesos
• 60 g de mantequilla
• 1,5 l de agua
• Sal
• Azúcar
• 40 ml de zumo de limón

Elaboración

1. Repelar los espárragos de la yema al pie, cortar los pies de los espárragos unos 2 centímetros porque es la parte más fibrosa.
2. En una olla ponemos el agua, la sal, un poco de azúcar y el zumo de limón y, una vez arranque el hervor, añadimos los espárragos y bajamos el fuego para que se cuezan suavemente durante unos 15 minutos.
3. Una vez cocidos, los retiramos del agua y separamos las puntas de los tallos y los reservamos por separado. También guardamos el agua de cocción.

Para el espárrago mimético

• 500 g de tallo de espárrago blanco
• 250 ml de agua de cocción
• 7,6 g de goma iota
• Sal

Elaboración

1. En caliente trituramos los tallos de espárrago con el agua de cocción en la batidora, colamos por un colador fino y rectificamos de sal.
2. En un cazo ponemos la crema obtenida y le añadimos la goma iota. Sin dejar de remover, lo hervimos y enseguida rellenamos el molde con forma de espárrago u otra forma deseada.
3. Una vez este frío lo metemos un rato en el congelador para poder desmoldar sin que se rompa.

Para el pilpil de manzana

Ingredientes

• 200 ml de jugo manzana Gala
• 25 g de aceite de oliva virgen extra
• 25 g de aceite de oliva 0,4º
• 100 ml de 'fumet'

Elaboración

1. En el horno a 200 grados, asamos unas 8 manzanas tapadas con papel de aluminio durante unos 45 minutos.
2. Una vez hayan soltado su agua pasamos todo por un colador para obtener el jugo de la manzana asada sin pulpa.
3. En un cazo le vamos añadiendo el 'fumet' y los aceites y vamos ligándolo con movimientos envolventes.

Acabado

1. En una sartén antiadherente marcamos los filetes de salmonete previamente sazonados y ligeramente rociados de aceite de oliva.
2. Mientras tanto, vamos salteando también las puntas de espárrago para que se doren ligeramente, con cuidado de que no se nos rompan.
3. Retiramos el salmonete que tan solo hemos cocinado por la parte de la piel para que quede un poco crudito por el centro para obtener más jugosidad.

Presentación

1. En el centro del plato ponemos el falso espárrago o la crema ligeramente gelificada de los tallos del espárrago.
2. A continuación ponemos una buena cucharada del pilpil de manzana que no debe estar demasiado caliente para que no se nos corte y separe.
3. Colocar el salmonete rodeando el pilpil.
4. Las puntas de espárrago las podemos cortar en tres trozos e ir poniéndolas alrededor del resto de elementos.
5. Acabamos el plato con el fondo de salmonete frío, que ponemos un poco sobre cada trozo de espárrago y unos puntos de la picada de hígados y frutos secos.