Es momento de guisantes del Maresme: aquí tienes una receta para hacerlos con erizo de mar y caldo de cebolla

Víctor Torres, chef de Quirat, con una estrella Michelin (también ostenta otra por Les Magnòlies, en Arbúcies), sirve dos menús degustación en los bajos del Hotel Intercontinental Barcelona. Propone una cocina catalana de alto nivel que se sublima en platos como estos guisantes del Maresme con erizo de mar y caldo de cebolla, presente en ambas propuestas. Aquí tienes la receta para 4 personas.

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Para el caldo de cebolla

Ingredientes

• 1 kg de cebollas de Figueres
• 2 dientes de ajo
• 80 g de mantequilla
• 10 g de aceite de oliva virgen extra
• Tomillo fresco
• 2 de pies de cerdo partidos por la mitad
• 75 ml de vino blanco
• 2 litros de fondo de ternera
• Sal

Elaboración

1. Cortamos las cebolla en juliana y el ajo.
2. En una olla añadimos la mantequilla y el aceite. Una vez derretida la mantequilla, añadimos la cebolla y el ajo, y dejaremos que la cebolla caramelice.
3. Añadir el tomillo.
4. Añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir.
5. Añadimos el fondo de ternera y lo dejamos cocinando a fuego bajo durante 1 hora.
6. Lo colamos y reducimos el caldo una cuarta parte.
7. Reservamos.

Receta de guisantes del Maresme con jugo de judías a la bilbaína y chipirones de playa

Para el erizo

Ingredientes

• 2 erizos de mar frescos
• Agua fría con sal marina disuelta o agua de mar

Elaboración

1. Colocar el erizo con la boca hacia abajo.
2. Con unas tijeras, hacer un corte en la parte superior en forma de círculo.
3. Quitar el círculo realizado.
4. Sacar el líquido del interior.
5. Con mucho cuidado, retirar con una cuchara pequeña las yemas sin que se rompan y pasarlas a un recipiente con el agua fría salada y limpiarlas con cuidado.
6. Poner sobre papel absorbente y reservar.

El caviar verde de los hermanos Torres: el plato de guisantes que sabe al Maresme

Para los guisantes

Ingredientes

• 120 g de guisantes del Maresme
• 40 g de chalota picada
• Aceite de oliva
• 8 yemas de erizo
• 200 ml de caldo de cebolla
• Sal
• Pimienta
• 12 g de caviar oscetra
• Brotes de guisante

Elaboración

1. Pasar los guisantes por la brasa unos segundos.
2. En un cazo, rehogar la chalota picada sin que coja color.
3. Añadir los guisantes, una pizca de sal y de pimienta.
4. Rehogar un par de minutos.
5. Colocar los guisantes en un plato hondo.
6. Poner encima dos yemas de erizo por persona y una 'quenelle' de 3 gramos de caviar.
7. Refrescar con un par de brotes de guisante.
8. Añadir el caldo de cebolla.