Una 'croqueta' de arroz muy especial: así se hace un 'arancino' de 'cacio e pepe' relleno de osobuco de cordero a la milanesa

Nicola Drago y Anna Pla han ampliado el plantel de restaurantes: a Contracorrent Bar, en Fort Pienc, suman Contracorrent Bistró Gràcia, con más ambición gastronómica. Se comprueba en su propuesta, estructurada a partir de dos menús degustación de 32,5 y 45 euros. Uno de los platos que destacan es el 'arancino' de 'cacio e pepe' relleno de osobuco de cordero a la milanesa. Aquí tienes la receta para seis unidades.

Para el 'risotto'

Ingredientes

• 200 g de arroz de la varidad Carnaroli
• 20 ml de vino blanco seco
• 400 ml de caldo de pollo
• 40 g de queso pecorino
• Pimienta al gusto 
• 50 g de mantequilla

Elaboración

1. Tostar arroz a fuego lento.
2. Una vez tostado, mojar con vino blanco seco.
3. Cuando el vino se evapore, echar el caldo de pollo y cocinar durante unos 16-18 minutos, según del arroz.
4. Mantecar el arroz con pecorino, mantequilla y pimienta al gusto.
5. Dejar reposar una noche entera.

Para el relleno de cordero 

Ingredientes

Para el cordero

• 200 g de osobuco cordero
• 50 g de cebolla cortada en 'brunoise'
• 10 g de ajo laminado
• 30 g de apio cortado en 'brunoise' 
• 30 g de zanahoria cortada en 'brunoise' 
• 1 hoja mediana de laurel
• Caldo de pollo
• 20 ml de vino tinto

Para la 'gremolada' 

• 20 g de perejil 
• 1 limón mediano
• 1 diente de ajo 
• 1 filete de anchoa 

Elaboración

1. Salar la carne y marcarla en una cazuela con aceite de oliva.
2. Una vez dorada, retirarla.
3. En la misma cazuela rehogamos la verdura con laurel hasta que este cocida.
4. Añadir la carne y el vino tinto, y dejar que este se evapore.
5. Acabar la cocción cubriendo con el caldo de pollo.
6. Mientras tanto, hacer una picada con perejil, ajo, anchoas, ralladura de limón y su zumo de limón.
7. Una vez la carne este cocida, desmecharla y anadir la picada.

Acabado y presentación

1. Hacer bolas de 'risotto' de 50-60 gramos y rellenarla con 20 gramos del guiso de cordero.
2. Empanar las bolas con harina, huevo y pan rallado.
3. Freír en aceite a 180 grados.
4. Servir.