Los secretos del 'bistec' vegano de Xavier Pellicer: de apionabo confitado y soasado con chimichurri mediterráneo

El restaurante Fire, en los bajos del Hotel W, propone platos a cuatro manos con la firma del chef de la casa, Stefano Pinna, y el invitado, en este caso, Xavier Pellicer, cuyo establecimiento homónimo está considerado como uno de los mejores del mundo en el ámbito de la cocina vegetal. Los platos que han creado para la ocasión son el 'tatin' de puerros ecológicos a la brasa con trufa negra; las cocochas de bacalao al carbón acompañadas de chips de su piel, pimientos piquillo y un pil pil; el 'bistec' de apionabo, confitado y soasado, con un chimichurri; el arroz de pato cocido a la leña (pato a la brasa, trompetas de la muerte, manzana de Girona, fuagrás y una reducción de Pedro Ximénez), y el cremoso de castaña (combina 'marron glacé', 'gianduja' de chocolate negro, avellana y una galleta crujiente de cacao). Los platos estarán disponibles para comidas y cenas hasta abril.

Aquí tienes los secretos para hacer este 'bistec' vegano de Xavier Pellicer: es de apionabo confitado y soasado con chimichurri mediterráneo.

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Ingredientes

• Apionabo
• Aceite de oliva virgen extra
• Orégano seco
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco
• Ajo fresco
• Ajo en polvo
• Rabanitos (opcional)
• Calabaza (opcional)
• Hinojo (opcional)
• Sal Maldon ahumada

Preparación

Para el apionabo

1. Corta el apionabo en rebanadas gruesas rectangulares, formando un 'bistec' rectangular.
2. Salpimienta al gusto y marca las rebanadas a la parrilla, usando fuego suave para obtener un buen dorado.

Para la cocción al vacío

1. Coloca las rebanadas de apionabo en una bolsa para envasar al vacío con un toque de orégano seco y aceite de oliva virgen extra.
2. Cocina al vapor a 100 grados durante 30 minutos para obtener una textura suave y jugosa.

Para el puré

1. Cocina los recortes sobrantes del apionabo con un poco de agua.
2. Tritura bien con una batidora y pasa por un colador fino para conseguir una textura suave y sin grumos.

Para el chimichurri mediterráneo

1. En un bol, mezcla orégano y perejil secos, ají en polvo, ajo y perejil fresco finamente picado.
2. Salpimienta al gusto y añade una generosa cantidad de aceite de oliva virgen extra.
3. Incorpora pequeñas verduras escabechadas, como rabanitos, apionabo, calabaza e hinojo, todos cortados en cubitos pequeños para darle un toque fresco y ácido.

Presentación

1. Calienta las rebanadas de apionabo al horno para darle un toque final de sabor y textura crujiente.
2. Sirve el apionabo como un bistec, cubriéndolo con el chimichurri mediterráneo.
3. Termina el plato con un toque de sal Maldon ahumada y un chorrito de aceite de oliva virgen extra para darle el toque final.