Sabor hogareño
Así hace el triestrellado Jesús Sánchez unas albóndigas de pescado: son de verdel y llevan salsa de tomate
Este plato aparece en el libro 'Casero' (Planeta Gastro), que ha lanzado el chef de Cenador de Amós
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El pan con tres estrellas Michelin de Jesús Sánchez
Albóndigas de verdel con salsa de tomate del chef Jesús Sánchez. / Planeta Gastro
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Por qué confiar en El Periódico Jesús Sánchez, galardonado con tres estrellas Michelin por su trabajo en Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), ha publicado 'Casero' (Planeta Gastro), un homenaje a la cocina de casa, la de madres, padres, abuelos y abuelas que han mantenido viva la tradición culinaria en el hogar. Recetas que evocan recuerdos de sabores archivados en nuestra memoria y que aquí se reinterpretan de manera sencilla y contemporánea.
Inspirado en las raíces del autor y su pasión por la cocina, el libro nos transporta a su infancia, donde la cocina era el corazón de su hogar. Esta obra es un viaje emocional a través de los sabores que han marcado la vida de Sánchez, como esta receta de albóndigas de verdel con salsa de tomate que se incluye en el libro.
Ingredientes
Para la salsa de tomate
- 80 g de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de ajo
- 90 g de cebolla
- 45 g de zanahoria
- C/s de laurel
- 700 g de tomate rallado
Para el caldo de verdel
- 500 g de espinas y cabezas de verdel
- 1 l de agua
- 1 hoja de laurel
- 50 g de verde de puerro
- 50 g de cebolla
Para las albóndigas de verdel
- 200 g de lomo de verdel
- 90 g de pan de molde
- 70 g de leche
- 2 claras de huevo
- Harina
- Aceite de oliva virgen extra
- 15 g de cebolla pochada
- 4 g de sal
- C/s de perejil
- Salsa de tomate (elaboración anterior)
Elaboración
- Pica la verdura finamente y ponla a pochar en una cazuela con aceite de oliva.
- Una vez pochada, añade el tomate picado en dados y el laurel.
- Deja cocer a fuego lento durante 2 horas.
- Pasa la salsa por un pasapurés y rectifica el punto de sal.
- Limpia bien las espinas y cabezas del verdel de toda traza de sangre.
- Pon a hervir junto con el agua durante 20 minutos.
- Cuela y reserva.
- Quita la piel y las espinas del verdel.
- Pica el verdel en la picadora de carne (se puede picar también a cuchillo fino).
- Desmiga el pan y escurre bien.
- Mezcla los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
- Reserva unos minutos en la nevera para que coja un poco de cuerpo y sea más fácil bolear.
- Bolea las albóndigas y pásalas por harina.
- Fríe en abundante aceite a 180 grados hasta que tenga un bonito color dorado.
- Introdúcelas en la salsa de tomate y hierve un par de minutos a fuego lento.
- Presenta.
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